Khinkal Avar. Khinkal Dagestan - λεπτομερής συνταγή με φωτογραφίες. Άλλες επιλογές μαγειρέματος

Το αβάρο khinkal συχνά συγχέεται με ένα άλλο παρόμοιο πιάτο, το "Γεωργιανό khinkali". Το πολυτελές κέρασμα αποτελείται από αρωματικό βραστό κρέας, αέρινα επίπεδα κέικ από αφράτη ζύμη, σάλτσα και πλούσιο ζωμό κρέατος. Το πιάτο σερβίρεται σε όμορφα πιάτα και διακοσμείται με πολλά φρέσκα μυρωδικά.

Πώς να μαγειρέψετε το Avar khinkal

Η προετοιμασία αυτού του πιάτου αποτελείται από τις ακόλουθες διαδικασίες:
Βραστό κρέας - αρνί ή νεαρό βοδινό.
Ζυμώνοντας τη ζύμη και σχηματίζοντας τα κέικ. Η ζύμη μπορεί να κοπεί σε τετράγωνα ή διαμάντια.
Προετοιμασία της σάλτσας. Οι σάλτσες ντομάτας, λευκής, κρεμώδους και τυριού συνδυάζονται καλύτερα με πλακέ ψωμάκια και κρέας.

Συνδυάζοντας όλα τα υλικά, δεν θα έχετε απλώς ένα ενδιαφέρον πιάτο, αλλά ένα πλήρες, λαχταριστό δείπνο ή μεσημεριανό γεύμα. Η συνταγή βήμα προς βήμα για το Avar khinkal περιέχει όλες τις απαραίτητες συστάσεις προετοιμασίας. Πώς να φάτε ένα περίεργο πιάτο; Το τρώνε αποκλειστικά με τα χέρια τους. Αρχικά, παίρνουν ένα ψωμί, το βουτάνε στη σάλτσα και παίρνουν μια μπουκιά. Στη συνέχεια το πλένουν με ζεστό ζωμό και περιποιούνται τον εαυτό τους με βραστό, πικάντικο κρέας.

Ζύμη για khinkal

Κάθε νοικοκυρά του Νταγκεστάν ξέρει πώς να μαγειρεύει khinkal. Το μυστικό για αφράτα και απαλά πλακέ ψωμάκια βρίσκεται στη μέθοδο μαγειρέματος. Η ζύμη για το Avar khinkal θα είναι ιδανική εάν ακολουθήσετε αυστηρά την επιλεγμένη συνταγή βήμα προς βήμα. Θυμηθείτε, δεν πρέπει να είναι πλούσιο, μην το παρακάνετε προσθέτοντας αυγά, βούτυρο, κρέμα γάλακτος. Παραδοσιακή είναι η χρήση ενός γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση - ματσόνι, στο οποίο προστίθεται σόδα για να γίνει η ζύμη αφράτη. Ελλείψει παραδοσιακού ποτού Avar, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γιαούρτι, ζυμωμένο ψημένο γάλα και κεφίρ.

Σάλτσα για Avar khinkal

Παραδοσιακές σάλτσες για Avar khinkal: ντομάτα ή λευκή. Για να φτιάξετε το πρώτο, πρέπει να σιγοβράσετε σε ένα τηγάνι ψιλοκομμένες ζουμερές ντομάτες (ή να χρησιμοποιήσετε πελτέ ντομάτας), να προσθέσετε μπαχαρικά, σκόρδο και αλάτι. Για να ευχαριστήσετε τους αγαπημένους σας με λευκή σάλτσα, απλά πρέπει να αναμίξετε ξινή κρέμα ή φυσικό γιαούρτι με μαγιονέζα, σκόρδο και μπαχαρικά. Καλώς ήρθατε να προσθέσετε μεγάλη ποσότηταδιάφορα χόρτα ψιλοκομμένα.

Πόσα λεπτά να μαγειρέψετε το Avar khinkal

Δεν χρειάζεται να μαγειρέψετε το Avar khinkal για μεγάλο χρονικό διάστημα, μόλις 3-4 λεπτά, και είναι έτοιμο για κατανάλωση. Η διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας θα εξαρτηθεί από το πάχος των κομματιών στα οποία θα κόψετε τη ζύμη. Μόλις τα βάλετε στο νερό που βράζει, περιμένετε να βράσει. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μόλις ξαναβράσει το νερό, σβήνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε τα προϊόντα με μια τρυπητή κουτάλα.

Avar khinkal στο κεφίρ

Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα.
Περιεκτικότητα σε θερμίδες του πιάτου: 155 kcal.
Κουζίνα: Καυκάσια.

Η παρασκευή του Avar khinkal με κεφίρ στο σπίτι είναι πολύ απλή. Είναι σημαντικό η ζύμη να είναι τρυφερή και μαλακή, αλλά να μην σκίζεται. Πρέπει να ψήσετε τα πλακέ ψωμάκια μικρά σε ένα φαρδύ, μεγάλο τηγάνι για να μην κολλήσουν τα προϊόντα μεταξύ τους. Όταν ετοιμάζετε λευκή σάλτσα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξινή κρέμα ή γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά αντί για κεφίρ. Κατά την προετοιμασία της σάλτσας ντομάτας, είναι προτιμότερο να επιλέγετε τις πιο ζουμερές ντομάτες ώστε η γεύση της να είναι πλούσια και λαμπερή.

Συστατικά:

αλεύρι - 950-1050 g;
αλάτι - 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
μαγειρική σόδα - 1 κουταλάκι του γλυκού.
κεφίρ - 2 ποτήρια.
αρνί - 850-950 g;
σκόρδο - 4 δόντια.
βούτυρο - 125 g;
ντομάτες - 1 κιλό;
κόλιαντρο - 55 g;
κρεμμύδι- 1 PC.
αυγό - 1 τεμ.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Βάλτε ένα ολόκληρο κρεμμύδι στο νερό, βράστε το κρέας σε αλατισμένο νερό με την προσθήκη μίσχων άνηθου για περίπου 40 λεπτά. Βγάζουμε το αρνί σε ένα μπολ.
Ρίχνουμε το αλεύρι σε ένα ανάχωμα και κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο. Ρίξτε αλάτι και σόδα σε αυτό. Προσθέστε αυγό και κεφίρ. Ζυμώνουμε τη ζύμη και αφήνουμε για 15 λεπτά. Το ζυμώνουμε και το χωρίζουμε σε 3 μέρη. Πλάθουμε σε λουκάνικα και πιέζουμε ελαφρά. Κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους 2-3 εκατοστών.
Τοποθετούμε τα πλακέ ψωμάκια στο ζωμό. Αφήστε να πάρει μια βράση, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά και αφαιρέστε το καπάκι. Βράζουμε για άλλα 4 λεπτά, αφαιρούμε από το τηγάνι.
Φτιάξτε σάλτσα ντομάτας. Ψιλοκόβουμε τις ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε σε ένα τηγάνι για περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο, αλάτι, ζάχαρη.
Τοποθετούμε το ψιλοκομμένο αρνί και τις τορτίγιες σε ένα πιάτο. Σερβίρουμε με σάλτσα και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Avar khinkal με μαγιά

Χρόνος μαγειρέματος: 55 λεπτά.
Αριθμός μερίδων: 4 άτομα.
Περιεκτικότητα σε θερμίδες του πιάτου: 148 kcal.
Σκοπός: για μεσημεριανό, για βραδινό.
Κουζίνα: Καυκάσια.
Δυσκολία προετοιμασίας: μέτρια.

Το Avar khinkal με μαγιά δεν είναι παραδοσιακή συνταγή, αλλά πολλές νοικοκυρές το λατρεύουν. Επιλέξτε νεαρό αρνί, κατά προτίμηση πολτό νεφρού. Είναι σημαντικό να προσθέσετε ξερή μαγιά σε ζεστό, όχι ζεστό γάλα ή νερό, διαφορετικά η ζύμη δεν θα φουσκώσει. Πρέπει να μαγειρέψετε το khinkal σε μικρές μερίδες. Τρυπάμε τα τελειωμένα ζεστά κομμάτια με ένα ξύλινο σουβλάκι για να είναι αέρινα και να μην χάσουν το σχήμα τους.

Συστατικά:

αρνί - 700-850 γραμμάρια.
αλεύρι - 750 g;
ξηρή μαγιά - 20 g;
φυτικό έλαιο - 35 ml.
γάλα - 450 ml;
πατάτες - 550 g;
σκόρδο - 5 σκελίδες;
ξινή κρέμα - 75 g;
μαγιονέζα - 50 ml.
αλάτι - 8 g;
πιπέρι - 2 γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Βράζουμε το κρέας σε αλατισμένο νερό.
Προσθέστε ξερή μαγιά στο αλεύρι και ανακατέψτε. Προσθέστε χλιαρό γάλα, το βούτυρο και το αλάτι. Ζυμώνουμε τη ζύμη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει.
Ετοιμάζουμε τη λευκή σάλτσα. Για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε ξινή κρέμα, ψιλοκομμένο σκόρδο και λίγη μαγιονέζα. Το αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη. Τυλίξτε το καθένα σε ένα επίπεδο κέικ πάχους 3-4 χιλιοστών. Λιπάνετε την επιφάνεια βούτυρο, στη συνέχεια τυλίξτε το σε ρολό. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια διαστάσεων 3 εκατοστών. Βράζουμε σε ζωμό για 5-6 λεπτά.
Μαγειρέψτε τις καθαρισμένες πατάτες μέχρι να μαλακώσουν.
Σερβίρετε σε πιατέλα βραστές πατάτες, khinkal και λευκή σάλτσα. Εάν θέλετε, μπορείτε να διακοσμήσετε με πράσινο.

Avar khinkal στον ατμό

Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα.
Αριθμός μερίδων: 4 άτομα.
Περιεκτικότητα σε θερμίδες του πιάτου: 222 kcal.
Σκοπός: για μεσημεριανό, για βραδινό.
Κουζίνα: Καυκάσια.
Δυσκολία προετοιμασίας: μέτρια.

Το Avar khinkal στον ατμό είναι ένα πολύ νόστιμο και χορταστικό πιάτο. Θα διαφοροποιήσει την καθημερινή σας διατροφή και θα φαίνεται καλό στο γιορτινό τραπέζι. Μια πληθώρα φρέσκων βοτάνων θα προσθέσει γεύση και ελκυστικότητα στο πιάτο. εμφάνιση. Το Khinkal πρέπει να σερβίρεται ζεστό για να μην χάσει τις ιδιότητές του. Μια συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφίες θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε αυτό το γαστρονομικό αριστούργημα.

Συστατικά:

βόειο κρέας - 750 g;
καρότα - 2 τεμ.;
κρεμμύδια - 2 τεμ.;
φασόλια κόλιανδρο - 5 g;
βασιλικός - ένα μάτσο?
άνηθος - ένα μάτσο?
φυτικό λάδι - 85 ml.
αλάτι - 10 g;
αλεύρι - 0,5 kg;
γάλα - 250 g;
ξηρή μαγιά - 16 g.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια και τηγανίζουμε σε ένα καζάνι.
Κόβουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα σε λωρίδες.
Μόλις ροδίσει το κρέας, προσθέστε λαχανικά σε αυτό. Ρίξτε νερό, προσθέστε μπαχαρικά, αλάτι. Μαγειρέψτε μέχρι να ψηθεί τελείως το κρέας. Προσθέστε ψιλοκομμένα μυρωδικά.
Προσθέστε τη μαγιά στο ζεστό γάλα και χτυπήστε. Προσθέστε αλάτι και φυτικό λάδι. Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη. Τοποθετήστε σε ζεστό μέρος για 35 λεπτά. Το τυλίγουμε σε λεπτή στρώση, το αλείφουμε με βούτυρο και κάνουμε ρολό. Το κόβουμε σε κομμάτια 3-4 εκ.
Ψήνουμε στον ατμό για περίπου 5 λεπτά.
Το έτοιμο khinkal πρέπει να σερβίρεται γαρνιρισμένο με βότανα.

βίντεο

Περιγραφή

Αβαρικό χινκάλι- μία από τις επιλογές για την προετοιμασία όχι αρκετά παραδοσιακού khinkali, το οποίο είναι πολύ δημοφιλές μεταξύ των Αβάρων και δημιουργήθηκε από αυτούς. Στην πραγματικότητα, αυτό το πιάτο είναι ένας συνδυασμός πολλών στοιχείων που συνήθως τρώγονται ταυτόχρονα, αλλά δεν αναμειγνύονται. Εάν σχεδιάσουμε αναλογίες, τότε θα μοιάζει πολύ με αυτό το πιάτο. Ωστόσο, η ουσία και η μέθοδος παρασκευής αυτών των πιάτων είναι εντελώς διαφορετική. Θα ετοιμάσουμε το ζωμό για το Avar khinkali με βάση το αρνί με την προσθήκη μπαχαρικών και λαχανικών. Στο σπίτι, μπορείτε να ετοιμάσετε τέτοιο khinkali σε μικρότερες ποσότητες.

Μια συνταγή βήμα προς βήμα για το Avar khinkali με φωτογραφίες θα σας πει πώς να προετοιμάσετε τη ζύμη για ένα τέτοιο πιάτο, τη σάλτσα για αυτό και επίσης πώς πρέπει να σερβίρεται. Το Avar khinkali είναι γεμάτο πλούτο και βάθος. Θα ετοιμάσουμε τη σάλτσα για khinkali από ώριμες ντομάτες, σκόρδο και μυρωδικά. Μαγειρεμένο και παχύρρευστο με μπαχαρικά, θα ταιριάζει τέλεια με τη συνηθισμένη άζυμη ζύμη. Θα βράσουμε το ίδιο το χινκάλι σε ζωμό κρέατος. Παρεμπιπτόντως, ο ζωμός σερβίρεται επίσης ως μέρος αυτού του παραδοσιακού πιάτου. Έχοντας ετοιμάσει αυτά τα αβαρικά khinkali τουλάχιστον μία φορά, σίγουρα θα θέλετε να τα δοκιμάσετε ξανά. Ας αρχίσουμε να δημιουργούμε ένα τόσο χορταστικό και ορεκτικό ανατολίτικο πιάτο για δείπνο.

Συστατικά

(1 PC.)
(1 μεγάλο κομμάτι)
(8-10 τεμ.)
(10-12 μπιζέλια)
(1 μάτσο)
(1 μάτσο)
(1 μάτσο)
(500 γρ.)
(1 κιλό)
(1/2 κ.γ.)
(1 κιλό)
(1/2 τεμ.)
(150 γρ.)
(γεύση)
(γεύση)

Βήματα μαγειρέματος

Ας ετοιμάσουμε όλα τα απαραίτητα συστατικά για το συστατικό του κρέατος του Avar khinkali μας.

Πλένουμε καλά το αρνίσιο μπούτι, το στεγνώνουμε και το κόβουμε σε περίπου τρία μεγάλα κομμάτια. Σε μια βαθιά ογκομετρική κατσαρόλα ρίχνουμε 5 λίτρα κρύο νερό, αλάτι για γεύση, βάλτε στη φωτιά. Τοποθετήστε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα τηγάνι, προσθέστε πλυμένα κοτσάνια κόλιανδρου και ένα κεφάλι ξεφλουδισμένο κρεμμύδι. Προσθέστε τον καθορισμένο αριθμό κόκκων πιπεριού και αρκεύθου στο κρέας. Αφήνουμε το ζωμό και το κρέας να ψηθούν σε μέτρια φωτιά.

Σε αυτό το διάστημα, θα ετοιμάσουμε τη ζύμη για khinkali. Ρίξτε όλο το έτοιμο κεφίρ και τη σόδα σε ένα βαθύ μπολ, στη συνέχεια αρχίστε να ρίχνετε το αλεύρι τμηματικά και αμέσως ζυμώνετε τη ζύμη. Ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι η ζύμη να αποκτήσει ομοιογενή δομή: πρέπει να πάρουμε μια μάζα αρκετά πλαστική στην αφή. Σκεπάζουμε το μπολ με τη ζύμη με μια πετσέτα ή μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη να εμποτιστεί.

Πλένουμε όλο τον καθορισμένο αριθμό ντοματών και αφαιρούμε το χοντρό δέρμα και στη συνέχεια τις τρίβουμε σε ένα βαθύ μπολ. Ξεφλουδίστε τις σκελίδες σκόρδου και πιέστε τις μισές από αυτές με μια πρέσα στις ντομάτες. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά, προσθέτουμε αλάτι και τριμμένο κόκκινο πιπέρι για γεύση. Ψιλοκόψτε τις υπόλοιπες μισές σκελίδες σκόρδου, ρίξτε τις σε μια κατσαρόλα και προσθέστε δύο κουταλιές της σούπας κρύο νερό.

Ζεσταίνουμε ένα κομμάτι βούτυρο σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο.

Ρίχνουμε το μείγμα της ντομάτας και του σκόρδου στο τηγάνι με το βούτυρο, ανακατεύουμε καλά.

Σιγοβράζουμε τα υλικά σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα μισά υγρά.

Ψιλοκόβουμε όλα τα χόρτα που έχουμε και προσθέτουμε τα περισσότερα στη σάλτσα, ανακατεύουμε τα υλικά σε ένα τηγάνι, και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Ρίχνουμε την έτοιμη σάλτσα στο σκόρδο μουλιασμένο σε κατσαρόλα, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Ας σχηματίσουμε khinkali. Για να γίνει αυτό, χωρίζουμε τη ζύμη που προκύπτει σε πολλά ίσα μέρη: αυτό θα διευκολύνει την εργασία. Ανοίξτε κάθε μέρος σε ένα παχύ στρώμα: το ύψος του πρέπει να είναι περίπου 1 εκατοστό. Κόβουμε τη στρώση διαγώνια ώστε να πάρουμε ρόμβους (βλέπε φωτογραφία).

Σε αυτό το διάστημα, ο ζωμός και το κρέας ψήθηκαν αρκετά. Αφαιρούμε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα και το μεταφέρουμε σε ξεχωριστό τηγάνι. Στραγγίζουμε τον ζωμό και ξαναβάζουμε στη φωτιά, προσθέτουμε υγρό αν χρειάζεται και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Μαγειρέψτε το χινκάλι σε δόσεις σε ζωμό κρέατος μέχρι να επιπλεύσει, να πνιγεί σε υγρό και επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία τουλάχιστον 3 φορές. Τοποθετήστε το έτοιμο χινκάλι σε ένα στεγνό, καθαρό πιάτο και τρυπήστε αμέσως κάθε διαμάντι με ένα πιρούνι.

Στρώνουμε το τραπέζι ως εξής: βάζουμε το khinkali σε ένα ξεχωριστό πιάτο και το περιχύνουμε γενναιόδωρα με την έτοιμη σάλτσα ντομάτας, τοποθετούμε δίπλα το μαγειρεμένο κρέας, το οποίο πρέπει να κοπεί σε μικρά κομμάτια και να πασπαλιστεί με τα υπόλοιπα μυρωδικά και επίσης βάλτε ένα μπολ με ζωμό στο τραπέζι.

Τώρα ξέρετε πώς να προετοιμάσετε σωστά το Avar khinkali.

Καλή όρεξη!

Χαιρετισμούς, αγαπητοί αναγνώστες του ιστολογίου. Σήμερα θέλω να σας ευχαριστήσω με μια συνταγή για ένα από τα πιο συνηθισμένα και... διάσημα πιάταΚαυκάσια κουζίνα. Όπως ήδη καταλάβατε, αυτό khinkal. Έχω ακούσει τόσους πολλούς ενδιαφέροντες θρύλους και παραδόσεις για το αγαπημένο μου khinkal που αυτή η περίσταση τροφοδοτεί το ενδιαφέρον μου για αυτό.

Για παράδειγμα, μια από τις παραδόσεις λέει ότι μια νεαρή νύφη τη νύχτα του γάμου της πρέπει να ετοιμάζει khinkal για όλους τους φίλους του γαμπρού. Αν αρέσει σε όλους το έτοιμο πιάτο, σημαίνει ότι οι νέοι θα έχουν μια μακρά και ευτυχισμένη ζωή. Λένε ότι κάποιοι «αναγκάζουν» σοβαρά τις γυναίκες τους να μαγειρέψουν khinkal τη νύχτα του γάμου τους.

Υπάρχουν εκατοντάδες ανέκδοτα που κυκλοφορούν μεταξύ των ανθρώπων που αποδεικνύουν για άλλη μια φορά τη σημασία αυτού του πιάτου. Για να είμαστε πιο ακριβείς, για . Γιατί ακριβώς εδώ khinkalέλαβε την ευρύτερη διανομή. Παρεμπιπτόντως, εδώ είναι ένα ανέκδοτο από τη Wikipedia:

Έστειλαν τους Άβαρους στο «Πεδίο των Θαυμάτων».

Ο Λεονίντ Γιακούμποβιτς διαβάζει την εργασία: «Βλέπεις μια λέξη έξι γραμμάτων. Αυτό χρειάζεται πρώτα ένας άνθρωπος για τη ζωή του. Εάν δεν υπάρχει "αυτό", τότε ένα άτομο απλά δεν θα μπορεί να ζήσει. Θα σας δώσω μια υπόδειξη - υπάρχει ένα "Χ" στη λέξη.

Εδώ ο Avar λέει: «Είμαι έτοιμος να ονομάσω τη λέξη - αυτό είναι khinkal. Ένας άνθρωπος δεν μπορεί να ζήσει χωρίς αυτό».

Και εδώ είναι το δεύτερο ανέκδοτο που σας είπα ήδη στο άρθρο:

Ένας κάτοικος του Νταγκεστάν αποφάσισε να πάει σε ένα καφέ και να φάει. Μπαίνει μέσα, κάθεται στο τραπέζι και έρχεται η σερβιτόρα: «Γεια, τι θέλεις;»

Αυτό: "Khinkal!"

Αυτή: "Ποιο - Dargin, Avar, Lak, Kumyk ή Αζερμπαϊτζάν;"

Ο επισκέπτης είναι έξαλλος: «Τι διαφορά έχει; Δεν θα του μιλήσω».

Khinkal - ποικιλίες και απαραίτητα προϊόντα

- Αυτό είναι το πιο δημοφιλές πιάτο στη Ρωσία. Άλλωστε, δεν ήταν για τίποτα που η σερβιτόρα από το αστείο όρισε ποιο khinkal να φέρει. Πάντα με εκπλήσσει η απλότητα της παρασκευής του. Όμως, πιστέψτε με, πίσω από την προφανή απλότητα κρύβεται ένα ειδικό τελετουργικό, η παραβίαση του οποίου θα καταστρέψει αμέσως το πιάτο σας. Ξέρω κορίτσια που απλά δεν μπορούν να το μαγειρέψουν. Δεν είναι ότι δεν θέλουν, αντιθέτως, έχουν μεγάλη επιθυμία, σπουδάζουν, αλλά δεν τους βγαίνει. Άλλοτε παραβράζουν, άλλοτε ανοίγουν λανθασμένα τη ζύμη, άλλοτε την αλατίζουν υπερβολικά.

Γιατί πιστεύετε ότι το khinkal έχει αποκτήσει τέτοια δημοτικότητα; Πιθανότατα λόγω της ευκολίας προετοιμασίας και της σχετικής διαθεσιμότητας απαραίτητα προϊόντα. Παρεμπιπτόντως, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να μπερδεύεστε Dagestan khinkalμε γεωργιανό χινκάλι. Αυτά είναι εντελώς διαφορετικά πιάτα. Αν μιλάμε για ποικιλίες khinkal, υπάρχουν μόνο ένα σωρό από αυτά. Υπάρχουν τόσα είδη όσα και οι λαοί. Ας αναφέρουμε όμως τα πιο διάσημα και ίσως τα πιο νόστιμα (παρεμπιπτόντως, δεν τα έχω φάει όλα):

Αβαρ
Νταργκίνσκι
Λάκσκι
Κουμύκ
Λεζγκίνσκι
Αζερμπαϊτζάν Khingal (σημείωση, ακριβώς KhinGal)
Chabansky (θα σας πω παρακάτω γιατί λέγεται έτσι)
Λεπτό (Derbent)

Φυσικά, υπάρχουν κάποιες ομοιότητες σε όλα αυτά τα πιάτα, αλλά βασικά είναι εντελώς διαφορετικά. Στο μέλλον θα σας πούμε για καθένα από αυτά. Εγγραφείτε σε ενημερώσεις ιστολογίου για να λαμβάνετε όλες τις νέες συνταγές στη διάθεσή σας ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ. Παρεμπιπτόντως, όταν απαρίθμησα τις ποικιλίες του khinkal, θυμήθηκα ότι είναι δυνατόν να απαριθμήσω το ίδιο. Εδώ είναι ένα βίντεο στο οποίο συνέδεσαν πολύ ψύχραιμα το khinkal με τη Lezginka:

Παρεμπιπτόντως, το khinkal του βοσκού το έλαβε αυτό ενδιαφέρον όνομαγιατί οι βοσκοί (βοσκοί) συνήθως πηγαίνουν στα βοσκοτόπια για αρκετές μέρες για να ταΐσουν το κοπάδι. Φυσικά, το πιο ορεκτικό, χορταστικό και εύκολο στην παρασκευή πιάτο στη φύση είναι khinkal. Λογικό είναι να μην παίρνουν μαζί τους μια σανίδα και ένα γκαρνάκι για το πλάσιμο της ζύμης. Αντίθετα, η ζύμη τυλίγεται σε μικρά λουκάνικα (το βλέπετε στο παραπάνω βίντεο) και κόβονται μικρά κομμάτια, τα οποία ρίχνονται στο καζάνι.

Η γυναίκα μου και εγώ αποφασίσαμε να μαγειρέψουμε λεπτό (Derbent) khinkal, το οποίο είναι πιο συνηθισμένο στο νότο. Στην πραγματικότητα, ταμπασαράν, Λεζγκίν, Αζερμπαϊτζάν και άλλοι που ζουν σε αυτά τα μέρη ετοιμάζουν περίπου το ίδιο πράγμα. Νομίζω ότι είναι ξεκάθαρο γιατί αυτό το khinkal ονομάζεται επίσης Derbent. Αν όχι, τότε μπορώ να διευκρινίσω: θεωρείται η ανεπίσημη πρωτεύουσα του Νοτίου Νταγκεστάν.

Επιτρέψτε μου να σας δώσω μια λίστα με όλα τα απαραίτητα προϊόντα και, στη συνέχεια, ας προχωρήσουμε στην ίδια τη διαδικασία μαγειρέματος. Παρεμπιπτόντως, θα μαγειρέψουμε για 4 άτομα:

Κρέας - 400 γραμμάρια. Χρησιμοποιούν αρνί ή μοσχάρι ή μπορείτε να κάνετε και τα δύο.
Κοτόπουλο – για 4 άτομα, χρησιμοποιείται συχνά μισό κοτόπουλο. Εκτός από κρέας θα χρειαστούμε και ζωμό. Ωστόσο, μπορείτε να κάνετε χωρίς κοτόπουλο. Παρακάτω θα σας πω πώς γίνεται αυτό. Παρεμπιπτόντως, αν δεν έχετε φάει khinkal μαγειρεμένο με γαλοπούλα, σκεφτείτε ότι δεν έχετε φάει τίποτα. Με το ζωμό γαλοπούλας λαμβάνεται το πιο νόστιμο και αρωματικό khinkal.
Αλεύρι - πόσο θα πάει. Ναι, είναι αδύνατο να δοθεί εδώ σε γραμμάρια. Απλά να ξέρετε ότι θέλετε μια σφιχτή ζύμη. Παρακάτω θα μάθετε γιατί πρέπει να είναι στενό.
Βούτυρο γκι - 150 ml
Νερό – 120 ml (μισό κανονικό ποτήρι 250 ml)
Αυγό - 1 τεμ.
Πατάτες - 1 τεμ. Αν και μπορείτε να το κάνετε χωρίς πατάτες, αποφασίσαμε απλώς να το χρησιμοποιήσουμε γιατί το πιάτο βγαίνει πιο νόστιμο.
Κρεμμύδι - 1 κεφάλι

Ένας οδηγός για όσους θέλουν να μάθουν πώς να μαγειρεύουν το Dagestan khinkal

Για να είμαστε ειλικρινείς, πρέπει να σημειωθεί ότι οι άνθρωποι έχουν πολύ διαφορετική στάση απέναντι σε αυτό το πιάτο. Φυσικά, η συντριπτική πλειοψηφία των ανδρών απλώς τον λατρεύουν. Είμαι ένας από αυτούς, αν και η γυναίκα μου δεν το τρώει καθόλου. Όμως, παρατήρησα ένα ενδιαφέρον μοτίβο - όλους εκείνους που προσπαθούν για πρώτη φορά khinkal, εκφράζονται με εξαιρετικούς τόνους και επιθέματα. Όπως και να έχει, πιστεύω ότι δεν θα σας περιττεύει αν μάθετε όλοι να μαγειρεύετε αγαπημένο πιάτο.

Πριν αναρωτηθείς "Πώς να μαγειρέψετε το Dagestan khinkal;", πρέπει να καταλάβετε ότι η προετοιμασία του khinkal περιλαμβάνει τρία στάδια:

Προετοιμασία και μαγείρεμα κρέατος
Προετοιμασία των ίδιων των «χινκαλίνων».
Προετοιμασία της σάλτσας (σάλτσα)

Νομίζω ότι η γυναίκα μου (παρά το γεγονός ότι δεν τρώει καθόλου khinkal) θα μου πει καλύτερα από μένα τι πάει που και γιατί. Επιπλέον, έχει εμπειρία, το άρθρο είναι απόδειξη αυτού. Της δίνω λοιπόν τον λόγο...

Το πρώτο στάδιο ξεκινά με το γεγονός ότι βράζουμε το κοτόπουλο σε αλατισμένο νερό, μετά στραγγίζουμε τον ζωμό (όπως προαναφέραμε, θα μας φανεί χρήσιμο) και αφήνουμε το κοτόπουλο μας στην άκρη. Ενώ το κοτόπουλο ψήνεται, πρέπει να τρίψετε το κρέας και τα κρεμμύδια σε έναν μύλο κρέατος. Τα ανακατεύουμε, αλατίζουμε και παίρνουμε κιμά (δείτε την παραπάνω εικόνα). Αχνίζουμε τον κιμά που προκύπτει σε ένα τηγάνι, προσθέτοντας μικρή ποσότητα νερού. Ναι, φροντίστε να το καλύψετε με ένα καπάκι, διαφορετικά το νερό μπορεί να εξατμιστεί πολύ γρήγορα.

Αφού μαγειρευτεί το κρέας στον ατμό (θα πρέπει να είναι σχεδόν έτοιμο), προσθέστε περίπου 100 ml λιωμένο βούτυρο στο ίδιο τηγάνι και τηγανίστε σε μέτρια φωτιά:

Μέχρι αυτή τη στιγμή το κοτόπουλο θα πρέπει να έχει ήδη ψηθεί. Εσύ κι εγώ, όπως έγραψα παραπάνω, έχουμε στραγγίσει τον ζωμό και προχωράμε στο δεύτερο στάδιο της προετοιμασίας του khinkal. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη και θα πρέπει να είναι "σφιχτή" για να διευκολύνετε το κόψιμο.

Μετά από αυτό, ανοίξτε τη ζύμη που προκύπτει έτσι ώστε να έχει πάχος περίπου 2 mm. Παρεμπιπτόντως, δώστε προσοχή στο γεγονός ότι πρέπει να το ξετυλίξετε με ένα ειδικό μακρύ γκαρνάκι. Το ονομάζουμε "ohlov":

Εδώ χρειάζεται η ζύμη να είναι «σφιχτή», αφού η μαλακή ζύμη κόβεται πολύ δύσκολα. Εάν η ζύμη σας εξακολουθεί να είναι μαλακή, τότε αρκεί να περιμένετε λίγο μέχρι να στεγνώσει λίγο. Ναι, πριν αρχίσουμε να κόβουμε, πρέπει να πασπαλίσουμε τη ζύμη που προκύπτει με αλεύρι:

Khinkalμπορεί να κοπεί σε κύβους ή διαμάντια. Κόβουμε πάντα σε κύβους και εσείς διαλέγετε. Αφού είναι έτοιμα τα «χινκαλίνια», πρέπει να βράσουμε τον ζωμό κότας. Παρεμπιπτόντως, μπορείτε να ζεστάνετε τον ζωμό εκ των προτέρων, ώστε να ξεκινήσετε αμέσως το μαγείρεμα του khinkal. Ναι, δεν χρειάζεται να είναι ζωμός κότας. Υπάρχουν άνθρωποι που μαγειρεύουν στο νερό, στο οποίο ρίχνουν από πριν λίγο αλεύρι και βούτυρο. Αλλά είναι καλύτερα να το μαγειρέψετε σε ζωμό κοτόπουλου, είναι πολύ πιο νόστιμο και πιο αρωματικό.

Όσο ζεσταίνεται ο ζωμός, ψιλοκόβουμε τις πατάτες. Ναι, και αυτό είναι επίσης προαιρετικό. Απλώς υπάρχουν άνθρωποι που τους αρέσει να πειραματίζονται. Είμαστε από αυτούς τους ανθρώπους, ειδικά επειδή έχει καλύτερη γεύση με πατάτες.

Μόλις βράσει ο ζωμός, ρίχνουμε πρώτα τις ψιλοκομμένες πατάτες στο τηγάνι. Μετά από περίπου 5 λεπτά, όταν οι πατάτες είναι σχεδόν έτοιμες, βάζουμε τη χινκαλίνα στο τηγάνι.

Είναι πολύ σημαντικό το χινκάλ μας να μην παραψηθεί. Γενικά ψήνεται πολύ γρήγορα, περίπου 4-6 λεπτά. Αλλά, είναι καλύτερα να δοκιμάζετε khinkalina από καιρό σε καιρό για να δείτε αν είναι έτοιμη. Ενώ όλα ψήνονται, πρέπει να ζεστάνετε τα υπόλοιπα 50 ml λάδι και να ετοιμάσετε τη σάλτσα (σάλτσα). Και εδώ όλα εξαρτώνται από τη φαντασία και τη φυγή των σκέψεών σας. Μπορείτε να μαγειρέψετε ότι σας αρέσει. Για παράδειγμα, μπορείτε να φτιάξετε σάλτσα ντομάτας, ξινή κρέμα με σκόρδο, ξύδι με σκόρδο, urub (από ξινό δαμάσκηνο). Σε αυτή την κατάσταση, πήραμε το μονοπάτι της ελάχιστης αντίστασης και χρησιμοποιήσαμε στυμμένο σκόρδο σε ξύδι:

Μέχρι αυτή τη στιγμή μας khinkalΉδη μαγειρεμένο και σχεδόν έτοιμο. Με τρυπητό-κουτάλι (αποβαθρών) αφαιρούμε τα χινκαλίν μαζί με τις πατάτες από το τηγάνι και τα τοποθετούμε σε ξεχωριστό πιάτο για κάθε άτομο. Μετά από αυτό, ρίξτε ζεστό λάδι πάνω από το khinkal:

Τοποθετήστε το κρέας στο ίδιο πιάτο (μην ξεχάσετε να το ζεστάνετε, γιατί μπορεί να κρυώσει). Βασικά, εκεί τελειώνει προετοιμασία khinkal. Μαζί του σερβίρονται ζωμός και κοτόπουλο στο τραπέζι. Για να γίνει ο ζωμός ακόμα πιο αρωματικός, προσθέστε μια κουταλιά βούτυρο και κρέας. Ναι, και μην ξεχνάτε το σκόρδο και το ξύδι μας.

KhinkalΠρέπει να το φάτε αμέσως γιατί μπορεί να κολλήσει μεταξύ τους. Λοιπόν, πώς σας φαίνεται το πιάτο μας σήμερα; Σουλιάζεις; Δοκιμάστε το οπωσδήποτε και γράψτε στα σχόλια πώς έγινε. Ας το συζητήσουμε μαζί. Ναι, αναρωτιέμαι πώς μαγειρεύεις το αγαπημένο πιάτο όλων; Ίσως έχετε κάποια μυστικά δικά σας;

Τελειώνω εδώ και σας υπενθυμίζω ότι εγώ και η γυναίκα μου θα συνεχίσουμε να σας ευχαριστούμε με τα πιο νόστιμα Καυκάσια πιάτα. για να λαμβάνετε όλες τις συνταγές και τα νέα άρθρα στο email σας (). Ναι, και λίγα νέα - πολύ σύντομα θα δημοσιεύσω μια συνέντευξη με έναν πολύ ενδιαφέρων άνθρωπος. Πιστέψτε με, πολλοί από εσάς θα εκπλαγείτε ευχάριστα.

Εν κατακλείδι, σας προτείνω να παρακολουθήσετε ένα αστείο βίντεο για το khinkal, το οποίο έγινε από τα παιδιά από την ομάδα KVN "Makhachkala Tramps":

Με εκτίμηση, Tuta Akhundova και!

Οποιαδήποτε εθνική κουζίνα περιέχει πιάτα που έχουν δοκιμαστεί εδώ και χιλιάδες χρόνια, χωρίς τα οποία δεν ολοκληρώνεται ούτε ένα εορταστικό γλέντι.
Δεν έχουν όλοι οι κάτοικοι του Νταγκεστάν άνετες συνθήκες διαβίωσης. Δεν υπάρχουν σούπερ μάρκετ στα βουνά και το πλησιέστερο κατάστημα μπορεί να βρίσκεται σε μεγάλη απόσταση. Επομένως, οι ντόπιες νοικοκυρές αναγκάζονται να μαγειρεύουν από τα προϊόντα που είναι διαθέσιμα, δηλαδή από αλεύρι, κρέας, τυρί και μυρωδικά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι η δίαιτα του Νταγκεστάν είναι πρωτόγονη.

Khinkal

Το πιο δημοφιλές και πιο εύκολο στην προετοιμασία εθνικό πιάτο είναι το khinkal, το οποίο οι φιλόξενοι οικοδεσπότες κερνούν τους επισκέπτες. Πρόκειται για κομμάτια ζύμης που βράζονται σε ζωμό κρέατος ή στον ατμό. Κατά το σερβίρισμα, το βραστό κρέας, το χινκάλ, η σάλτσα και ο ζωμός σερβίρονται σε ξεχωριστό μπολ. Μερικές φορές το khinkal σερβίρεται στο ίδιο πιάτο με κρέας.

Υπάρχουν πολλοί ενδιαφέροντες θρύλοι και παραδόσεις που συνδέονται με αυτό το πιάτο. Για παράδειγμα, υπάρχει μια γαμήλια παράδοση - τη νύχτα του γάμου, η νεαρή νύφη πρέπει να προετοιμάσει το khinkal για τους φίλους του γαμπρού. Αν τους αρέσει το πιάτο, σημαίνει ότι η ζωή του ζευγαριού θα είναι μεγάλη και ευτυχισμένη.

Ανάλογα με το μέγεθος και τον τρόπο παρασκευής διακρίνουν Dargin, Lak, Lezgin, Derbent.

Σε αυτό το άρθρο θα δούμε τις πιο δημοφιλείς συνταγές για την παρασκευή σφολιάτας (Dargin) khinkal.

Πολυεπίπεδο khinkal. Συνταγή Νο 1

Τις περισσότερες φορές, για την προετοιμασία αυτού του πιάτου χρησιμοποιείται βοδινό ή αρνί. Για να προετοιμάσετε το ριπάκι khinkal, πρέπει να πάρετε 700-800 γραμμάρια βοδινό κρέας (ή άλλο κρέας), ένα καρότο, δύο κρεμμύδια, μπαχαρικά για το κρέας, αλάτι, ζύμη μαγιάς.
Το βόειο κρέας, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, τηγανίζεται σε φυτικό λάδι και τοποθετείται σε ένα τηγάνι. Προσθέστε καρότα κομμένα σε ροδέλες, κρεμμύδια κομμένα σε μισές ροδέλες και μπαχαρικά. Ρυθμίστε να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά.

Αυτή τη στιγμή πρέπει να προετοιμάσετε τη ζύμη. Για τη δοκιμή θα χρειαστείτε 250 ml ζεστό νερό, μια κουταλιά της σούπας ξηρή μαγιά, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και αλάτι, τρεις κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, 350-400 γραμμάρια αλεύρι.

Διαλύουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη σε χλιαρό νερό και αφήνουμε για δέκα λεπτά. Μετά από αυτό, προστίθεται αλάτι και φυτικό λάδι και όλα αναμειγνύονται. Το υγρό ρίχνεται στο αλεύρι και ζυμώνεται η ζύμη, σκεπάζεται με μια πετσέτα και τοποθετείται σε ζεστό μέρος για μισή ώρα. Όταν φουσκώσει η ζύμη, τη ζυμώνουμε και τη χωρίζουμε σε τρία ή τέσσερα μέρη.

Κάθε μέρος τυλίγεται αραιά, αλείφεται με φυτικό λάδι, πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο καρύδιακαι τυλίγεται σε ρολό, το οποίο κόβεται σε κομμάτια.

Η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί για λίγο. Βράζουμε τα ρολά στον ατμό. Ένα πιάτο όπως το puff khinkal, μια φωτογραφία του οποίου μπορείτε να δείτε παρακάτω, σερβίρεται με κρέας και ζωμό.

Συνταγή Νο 2

Χρειάζεστε μισό κιλό βοδινό κρέας, ένα ποτήρι αλεύρι, ένα αυγό, τρεις ή τέσσερις πατάτες, ένα κρεμμύδι, καρότα (1 κομμάτι), αλάτι, μπαχαρικά, μυρωδικά.

Το κρέας κόβεται σε κομμάτια και ψήνεται σε χαμηλή φωτιά. Όσο ψήνεται το κρέας, πρέπει να ξεφλουδίσετε τις πατάτες και να τις κόψετε σε φέτες. Για τη γέμιση ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τα μυρωδικά, τρίβουμε τα καρότα στον τρίφτη με μεγάλες τρύπες, ανακατεύουμε τα πάντα και αλατίζουμε. Μέρος από τα καρότα και τα κρεμμύδια αφήνονται για το κρέας.

Το έτοιμο κρέας αφαιρείται από το ζωμό και χωρίζεται σε ίνες, οι οποίες τηγανίζονται σε φυτικό λάδι με την προσθήκη κρεμμυδιών και καρότων.

Ζυμώνουμε τη ζύμη χρησιμοποιώντας αλεύρι, αυγό, αλάτι και νερό. Ανοίξτε σε ένα στρώμα, αλείψτε με φυτικό λάδι, χωρίστε σε τρία μέρη. Αφού βάλουμε τη γέμιση στη ζύμη, την τυλίγουμε σε ρολό, το οποίο κόβουμε σε κομμάτια πάχους τριών εκατοστών.

Στη συνέχεια το κρέας και τα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα ταψί και καλύπτονται με μια στρώση πατάτες. Τοποθετήστε το khinkal από πάνω, το οποίο πρέπει να αλείψετε ελαφρά με φυτικό λάδι. Και πάλι απλώνεται ένα στρώμα πατάτας και khinkal. Περιχύνουμε τα πάντα με το ζωμό και το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά. Το πολυεπίπεδο khinkal με πατάτες παρασκευάζεται για περίπου σαράντα λεπτά. Σερβίρεται με σάλτσα σκόρδου.

Khinkal με σάλτσα ντομάτας-σκόρδου

Το κρέας (οποιουδήποτε είδους) βράζεται και κόβεται σε κομμάτια. Ζυμώνουμε τη ζύμη από ένα αυγό, ένα ποτήρι ζεστό νερό, ένα πακέτο ξερή μαγιά και δύο ποτήρια αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική. Αφού είναι κατάλληλο, το ανοίγουμε σε μια στρώση πάχους μισού εκατοστού, το αλείφουμε με λάδι, πασπαλίζουμε με ξηρούς καρπούς ή μυρωδικά αν θέλουμε και το τυλίγουμε σε ρολό. Το προκύπτον σχοινί κόβεται σε κομμάτια των πέντε εκατοστών και στέλνεται σε διπλό λέβητα ή χύτρα ταχύτητας. Τα ρολά πρέπει να απλωθούν με το κομμένο κομμάτι και να ανοίξουν ελαφρά δίνοντας το σχήμα τριαντάφυλλου. Μαγειρέψτε για μισή ώρα.

Ζεσταίνουμε σε τηγάνι ηλιέλαιοπροσθέστε τρεις με τέσσερις κουταλιές της σούπας τοματοπολτός, τηγανίζουμε σε χαμηλή φωτιά, μετά αραιώνουμε με τον ζωμό στον οποίο ψήθηκε το κρέας και προσθέτουμε μερικές σκελίδες σκόρδο. Η σάλτσα που προκύπτει τοποθετείται σε ένα μπολ.

Το έτοιμο σφολιάτα khinkal σερβίρεται στο τραπέζι σε μερίδες, το κρέας τοποθετείται σε ένα κοινό πιάτο. Ζωμός και σάλτσα ντομάτας-σκόρδος σερβίρονται σε ξεχωριστά μπολ.

Khinkal με κοτόπουλο

Για την προετοιμασία του πιάτου δεν χρησιμοποιείται πάντα μοσχάρι ή αρνί. Για να προετοιμάσετε το χιόνι με κοτόπουλο, ζυμώστε μια όχι πολύ σκληρή ζύμη από ένα ποτήρι κεφίρ, σόδα (0,5 κουταλάκι του γλυκού), μισό ποτήρι νερό, αλεύρι, αφήστε τη ζύμη για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, η ζύμη χωρίζεται σε δύο μέρη, το καθένα τυλίγεται βγάζετε σε μια στρώση όχι περισσότερο από ένα εκατοστό, αλείφετε με φυτικό λάδι και πασπαλίζετε τη στρώση της ζύμης σε ρολό, το οποίο κόβεται σε κομμάτια.

Για το ζωμό παίρνουμε το κοτόπουλο, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το τηγανίζουμε σε τηγάνι. Στη συνέχεια, προσθέστε τις πατάτες, κομμένες σε κύβους, αλάτι και πιπέρι, προσθέστε νερό και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν.

Τα ρολά ζύμης τοποθετούνται σε διπλό λέβητα και ψήνονται για 40 λεπτά. Στη συνέχεια το βάζετε σε ένα πιάτο και σερβίρετε το κοτόπουλο και το ζωμό χωριστά.

Khinkal με αποξηραμένο κρέας

Πώς να παρασκευάσετε το puff khinkal σύμφωνα με αυτή τη συνταγή; Θα χρειαστείτε μισό κιλό αποξηραμένο αρνί, 700-800 g πατάτες, αλεύρι (200 g), φυτικό λάδι, αλάτι, μπαχαρικά.

Το κρέας πλένεται, κόβεται σε κομμάτια και βράζεται σε δυνατή φωτιά μέχρι να μισοψηθεί.
Ο μισός ζωμός χύνεται, προστίθενται πατάτες κομμένες σε φέτες.
Το αλεύρι, το νερό και το αλάτι ζυμώνονται, τυλίγονται αραιά, αλείφονται με βούτυρο και τυλίγονται σε ρολό. Το ρολό κόβεται σε κομμάτια, τα οποία τοποθετούνται σε ταψί πάνω από τις πατάτες. Έτσι παρασκευάζεται το χινκάλ φυσαλίδων στον ατμό.

Το έτοιμο πιάτο σερβίρεται με κρέας και πατάτες. Εάν θέλετε, μπορείτε να το σερβίρετε με σάλτσα κατά βούληση.

Khinkal με κιμά. Συνταγή Νο 1

Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί Μοσχαρισιος ΚΙΜΑΣ(1 κιλό). Ζυμώνουμε ελαστική ζύμη από 500 γρ αλεύρι, 300 ml ζεστό νερό, δύο αυγά, αλάτι (1/3 κ.γ.) και απλώστε σε λεπτή στρώση. Από πάνω βάζουμε κιμά, τυλίγουμε τη ζύμη και κόβουμε σε κομμάτια τριών εκατοστών. Τα ρολά τηγανίζονται σε φυτικό λάδι και από τις δύο πλευρές, τοποθετούνται σε ένα βαθύ μπολ, περιχύνονται με ξινή κρέμα και σιγοβράζονται για περίπου μισή ώρα.

Khinkal με κιμά. Συνταγή Νο 2

Η ζύμη αναμειγνύεται από ένα αυγό, ένα ποτήρι γάλα, δύο ποτήρια αλεύρι, δύο κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι και μια πρέζα αλάτι, τυλίγεται σε μεμβράνη και αφήνεται στην άκρη για μισή ώρα.

Αυτή τη στιγμή, ετοιμάστε τη γέμιση από 500 γραμμάρια κιμά, ψιλοκομμένα μυρωδικά, τρεις σκελίδες σκόρδο και ένα κρεμμύδι, προσθέστε μπαχαρικά για γεύση.

Για να τηγανίσουμε, τρία μικρά καρότα τρίβονται, δύο κρεμμύδια κόβονται σε κύβους.

Η ζύμη αφαιρείται από τη μεμβράνη και ανοίγεται σε ένα λεπτό στρώμα (2-5 mm). Από πάνω τοποθετείται η γέμιση του κιμά. Σχηματίζεται ένα ρολό, το οποίο κόβεται σε κομμάτια πάχους πέντε εκατοστών.

Ένα στρώμα παρασκευασμένων λαχανικών τοποθετείται σε ένα προθερμασμένο τηγάνι, το khinkal τοποθετείται από πάνω και τα πάντα χύνονται με ζωμό. Μπορείτε να βάλετε ένα κομμάτι βούτυρο. Μαγειρέψτε για 30 λεπτά, σερβίρετε με κρέμα γάλακτος και μυρωδικά.

Αν θέλετε να κάνετε έκπληξη στους καλεσμένους σας, ετοιμάστε φουσκωτό khinkal, η συνταγή του οποίου μπορεί να επιλεγεί ανάλογα με τη γεύση. Αυτό το νόστιμο και χορταστικό πιάτο είναι απίθανο να αφήσει κανέναν αδιάφορο.

Αρνί, μοσχάρι, αρωματικές αραιές πίτες με διάφορες γεμίσεις και πολύ σπιτικό κρασί - έτσι υποδέχονται τους επισκέπτες στο Νταγκεστάν. Αυτή η ορεινή περιοχή φιλοξενεί 14 εθνικότητες και άλλες 14 εθνικές ομάδες, επομένως η έννοια της «κουζίνας του Νταγκεστάν» μοιάζει με ένα χρωματιστό μωσαϊκό με εκατοντάδες μικρότερες λεπτομέρειες.

Υπάρχουν πολλά πιάτα, και σε κάθε μέρος παρασκευάζονται λίγο διαφορετικά, χρωματίζοντάς τα με τοπικά μυστικά, υλικά και τρόπους σερβιρίσματος. Κάθε περιοχή του Νταγκεστάν προσθέτει τη δική της ιδιαίτερη γεύση στην προετοιμασία κάθε εθνικού πιάτου. Τα πιο συνηθισμένα πιάτα της κουζίνας του Νταγκεστάν είναι το θαύμα, το khinkal και το kurze.

Θαύμα

Για να μάθει πώς να φτιάχνει λεπτές πίτες Νταγκεστάν, θαύμα (έμφαση στο τελευταίο γράμμα), ο ανταποκριτής του MTRK Mir πήγε στο εστιατόριο Zhi Is. Αυτό το εστιατόριο προτάθηκε από το γραφείο αντιπροσωπείας της Δημοκρατίας του Νταγκεστάν υπό τον Πρόεδρο της Ρωσικής Ομοσπονδίας στη Μόσχα ως μέρος όπου παρασκευάζονται αυθεντικά πιάτα του Νταγκεστάν.

«Πολύ κρέας και πολλά αρτοσκευάσματα», έτσι περιέγραψε με λίγα λόγια ο σεφ αυτού του εστιατορίου, ένας κληρονομικός Lezgin, Zarema Ramazanova, την κουζίνα του Νταγκεστάν. Και πρόσθεσε: «Είναι εύκολο για ένα θαύμα. Θα μάθεις γρήγορα».

Ιδού η συνταγή της για ένα θαύμα ειδικά για τους αναγνώστες του MTRK Mir:

Για άζυμη ζύμη, πάρτε 500 γραμμάρια αλεύρι, κοσκινίστε από ένα κόσκινο, προσθέστε αλάτι και ρίξτε σταδιακά 1 ποτήρι νερό, ζυμώνοντας μια πυκνή, μαλακή ζύμη. Το ζυμώνουμε λίγο και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 20 λεπτά. Για τη γέμιση ετοιμάζουμε κιμά και αρνί σε αναλογία 2 προς 1. Για 500 γρ. κιμά, παίρνουμε 1 κρεμμύδι, ψιλοκόβουμε, ανακατεύουμε με το κρέας, αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε 1 ωμό αυγό. Ανακατέψτε τα πάντα.

Στη συνέχεια πλάθουμε τη ζύμη σε ένα χοντρό λουκάνικο, το κόβουμε σε κομμάτια πάχους 2 εκ. και τυλίγουμε το καθένα σε μια πολύ λεπτή οβάλ τηγανίτα (διπλωμένη στη μέση, πρέπει να χωράει στο τηγάνι σας). Απλώστε τη γέμιση στο ένα μισό της τηγανίτας σε μια λεπτή στρώση, διαφορετικά το θαύμα μπορεί να μην τηγανιστεί μέσα. Αφήστε ελεύθερες τις άκρες. Καλύπτουμε τον κιμά με το δεύτερο μισό του κέικ και συνδέουμε τις άκρες. Η περίσσεια ζύμης πρέπει να κοπεί. Χρησιμοποιώ ένα κυρτό μαχαίρι, βγάζει όμορφα «δόντια».

Τηγανίζουμε το θαύμα σε στεγνό τηγάνι, χωρίς λάδι. Το τηγάνι πρέπει να ζεσταθεί καλά και να μεταφερθεί το θαύμα σε αυτό. Τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές, αφαιρούμε ξύλινη σανίδακαι αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο.

Τώρα κόψτε σε πολλά κομμάτια και σερβίρετε αμέσως. Το θαύμα πρέπει να τρώγεται ζεστό.

Η γέμιση κρέατος είναι μόνο μία από τις πολλές δυνατότητες. Εδώ είναι μερικά ακόμα:

Πράσινη γέμισηΠλένουμε καλά τα φύλλα τσουκνίδας, το σπανάκι, την κινόα, τον κόλιανδρο και τα ψιλοκόβουμε. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε στο λάδι (2 κουταλιές της σούπας ανά 300 γραμμάρια χόρτα), αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε καλά. Μπορείτε να βάλετε περισσότερη από αυτή τη γέμιση παρά κρέας, το θαύμα θα αποδειχθεί πιο ζουμερό.

Από τυρί κότατζ και τυρίΠαίρνουμε 200 γρ. τυρί κότατζ και τριμμένο τυρί Νταγκεστάν, ανακατεύουμε, προσθέτουμε ένα αυγό, ψιλοκομμένο κρεμμύδι (1 κρεμμύδι) τηγανισμένο σε λιωμένο βούτυρο, προσθέτουμε λίγο αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Εάν αλλάξετε λίγο την αναλογία και προσθέσετε περισσότερο τυρί από τυρί cottage, τότε η γέμιση θα «τεντώσει» ευχάριστα και θα αποδειχθεί επίσης ενδιαφέρουσα.

Από κολοκύθαΚαθαρίζουμε 500 γραμμάρια κολοκύθας, την τρίβουμε, προσθέτουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια (2 κ.σ.), αλατίζουμε κατά βούληση, προσθέτουμε 1 κ.σ. μεγάλο. ζάχαρη, ανακατεύουμε.

Dargin θαύμαΤο θαύμα Dargin προετοιμάζεται με έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο. Για αυτό, η ζύμη μαγιάς παρασκευάζεται από αλεύρι, αλάτι, ζεστό νερό και μαγιά. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ πυκνή, αλλά να είναι τέτοια ώστε να ανοίγεται με πλάστη. Πρέπει να τον αφήσεις να ανέβει, να τον αγκαλιάσεις, να τον αφήσεις να ανέβει ξανά.

Για τη γέμιση, βάλτε πολτό από αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας και ωμές καθαρισμένες πατάτες ίσα μέρη. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια, προσθέτουμε το εσωτερικό λίπος ψιλοκομμένο, τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες, αλάτι, προσθέτουμε μαύρο πιπέρι και λίγο βασιλικό ψιλοκομμένο. Τέλος προσθέτουμε τις πατάτες κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες.

Χωρίζουμε ένα μέρος από τη ζύμη και το τυλίγουμε σε ένα λεπτό στρώμα 3-4 mm. Τοποθετούμε στο ταψί έτσι ώστε οι άκρες να κρέμονται ελαφρώς από πάνω. Τοποθετούμε τη γέμιση σε μια στρώση πάχους 1,5 εκ. περίπου, σκεπάζουμε από πάνω μια δεύτερη στρώση λεπτής πλάκας ζύμης, μικρότερης διαμέτρου. Συνδέουμε τις άκρες και τσιμπάμε σφιχτά με ένα κοτσιδάκι. Από πάνω απλώνουμε κρέμα γάλακτος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230-250 βαθμούς και από τις δύο πλευρές (περίπου 20-25 λεπτά). Στη συνέχεια, το βγάζουμε σε μια σανίδα ή πιάτο, το αλείφουμε με βούτυρο και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Μετά από 15 λεπτά, σερβίρετε.

Khinkal

Το Khinkal είναι το καμάρι των ανθρώπων του βουνού, παρασκευάζεται παντού στο Νταγκεστάν. Μην το μπερδεύετε με το γεωργιανό khinkali! Αυτό είναι ένα εντελώς διαφορετικό, πολύπλοκο πιάτο. Το Khinkal σερβίρεται ως πρώτο και δεύτερο πιάτο ταυτόχρονα, προετοιμασμένο οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας για την οικογένεια και τους επισκέπτες, για όλες τις περιστάσεις.

Το Khinkal δεν είναι καν ένα πιάτο, αλλά ένα ολόκληρο σύμπλεγμα πιάτων που καταναλώνονται ταυτόχρονα. Πρόκειται για κομμάτια ζύμης βρασμένα σε ζωμό, ελαφρώς διαφορετικά σε συνταγή και σχήμα σε κάθε μέρος, τα οποία τρώγονται, βουτηγμένα σε σάλτσα, με αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας (μερικές φορές με κοτόπουλο) και πλένονται με δυνατή ζωμό κρέατοςμε μπαχαρικά. Οι σάλτσες πάνε πάντα με το khinkal. Τις περισσότερες φορές είναι ξινή κρέμα ή κεφίρ με σκόρδο και βότανα. Μας αρέσει επίσης η πικάντικη σάλτσα ντομάτας για khinkal.

Το Avar khinkal είναι ένα πλούσιο, παχύ ψωμί. Η ζύμη ζυμώνεται με γιαούρτι ή ορό γάλακτος, προστίθεται αλάτι και σόδα, που την κάνει αφράτη, λεπτή στη γεύση και ασυνήθιστα χορταστική.

Οι Kumyks προετοιμάζουν το khinkal από άζυμη ζύμη, σαν ζυμαρικά. Τυλίγεται σε λεπτή στρώση, κόβεται σε τετράγωνα, ρόμβους ή λωρίδες και στη συνέχεια βράζεται σε ζωμό.

Laki khinkal. Τυλίγεται η ζύμη σε λουκάνικα, τα οποία κόβονται σε κύβους μεγέθους καρυδιού. Κάθε κομμάτι τοποθετείται επάνω αριστερή παλάμηκάνοντας έναν αντίχειρα στη μέση δεξί χέριεμβάθυνση (δίνοντας στη ζύμη σχήμα «αυτιού»).

Για το Dargin khinkal, η άζυμη ζύμη απλώνεται σε λεπτή στρώση, πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα καρύδια, τυλίγεται σε ρολό και κόβεται σε μικρά κομμάτια όπως το Lezgin, αλλά το κρέας είναι κιμάς και τα μπαχαρικά προστίθενται και τηγανίζονται. Η σάλτσα είναι θρυμματισμένο σκόρδο με την προσθήκη ξιδιού. Για την ποιμενική ζύμη, η ζύμη απλώνεται σε μορφή λεπτού λουκάνικου και κόβονται κομμάτια που χωράνε σε μια γροθιά. Πριν χαμηλώσετε στο νερό, τα κομμάτια της ζύμης συμπιέζονται σε μια γροθιά.

Kurze

Το Kurze είναι ένα είδος ζυμαρικών από το Νταγκεστάν (ή ζυμαρικά, αφού οι γεμίσεις γίνονται με διάφορους διαφορετικούς τρόπους). Διαφέρουν στον τρόπο τσιμπήματος και στις γεμίσεις. Οι γεμίσεις γίνονται από κρέας, σαν ζυμαρικά, αλλά με σάλτσα ντομάτας και μπαχαρικά ή από βότανα (τσουκνίδα, σπανάκι, χαλτά, κινόα, άγριο σκόρδο, κόλιαντρο σε οποιονδήποτε συνδυασμό). Φτιάχνουν και κουρζέ με τυρί κότατζ, γλυκό και αλμυρό και μετά προσθέτουν χόρτα). Για κουρζέ με αυγά, η γέμιση παρασκευάζεται από ωμά αυγά με τηγανητά κρεμμύδια και βούτυρο. Σε ένα μόνο χωριό μπορούν να σας πουν για δεκάδες επιλογές για την παρασκευή κουρζέ. Και έτσι σε κάθε νέο μέρος. Τα χόρτα μαγειρεύονται ή τα βάζουμε ωμά, προστίθεται ένα αυγό κάπου ωμό, ψιλοκομμένο βραστό και μαγειρεύεται μαζί με τη γέμιση. Στο τυρί cottage χρησιμοποιούνται διάφορα μπαχαρικά. Τι μπορείτε να δοκιμάσετε στο Νταγκεστάν!

Ψήσιμο, κρέας, ποτά

Στο Νταγκεστάν ψήνουν πολύ. Από άζυμα, μαγιά, κουλουράκια και σφολιάτα. Γλυκά τσουρέκια, μπισκότα και πίτες.

Επιπλέον, με κάθε λογής γλυκές και αλμυρές γεμίσεις. Για παράδειγμα, τα σκάφη που γίνονται από ζύμη βουτύρου γεμάτη με τυρί κότατζ ή τυρί cottage και τυρί, μισό και μισό, είναι πολύ δημοφιλή. Δεν είναι τσιμπημένα μέχρι τέρμα για να κρυφοκοιτάξει ορεκτικά η γέμιση στη μέση.

Και, φυσικά, στο Νταγκεστάν μαγειρεύουν πολύ κρέας: κεμπάπ, σπιτικά αρνίσια λουκάνικα με κύμινο και άλλα μπαχαρικά, σουχτά (λουκάνικα με συκώτι και ρύζι), σάρι (λουκάνικα με συκώτι, σκόρδο και καλαμποκάλευρο), στιφάδο με ντομάτα και ξηρό κρασί, ψητό.

Οι συνταγές της κουζίνας του Νταγκεστάν βασίζονται σε αυτά που δίνουν τα βουνά στους ανθρώπους. Αυτό είναι αρνί και βοδινό κρέας, πουλερικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, ρυζάλευρο. Και επίσης κρεμμύδια, ντομάτες, πολλά μυρωδικά (άνηθος, μαϊντανός, πράσινα κρεμμύδια, κόλιαντρο). Τα αγαπημένα μας ποτά είναι τα γάλατα που έχουν υποστεί ζύμωση, ειδικά το tsuru nek. Αυτό είναι το Dagestan ανάλογο του μαυρίσματος. Όταν το βούτυρο αναδεύεται, το πλήρες φρέσκο γάλα χύνεται σε πήλινες κανάτες και η κανάτα αντλείται για πολύ, πολύ καιρό. Ως αποτέλεσμα, το σπιτικό βούτυρο αναδεύεται. Και ο ορός που μένει είναι tsuru nek. Παγωμένο, ξεδιψάει τέλεια.

Κάθε αγροτική οικογένεια το κάνει Σπιτικό κρασί, γιατί τα αμπέλια ευδοκιμούν σε βουνοπλαγιές. Μέχρι τώρα, κάθε ιδιοκτήτης έχει τα δικά του μυστικά για την προετοιμασία αυτού του ποτού. Γλυκά, ημίγλυκα και ξερά κρασιά σταφυλιού και φρούτων συνοδεύουν κάθε εορταστικό γλέντι.

Ωστόσο, το κύριο ποτό των ανθρώπων του Νταγκεστάν είναι το τσάι. Το πίνουν όλη την ώρα: στο πρωινό, το μεσημεριανό και το δείπνο, ενδιάμεσα, όταν έρχονται οι επισκέπτες και ενδιάμεσα. Και όλη την ώρα υπάρχουν γλυκά αρτοσκευάσματα και καραμέλες στο τραπέζι.

Τατιάνα Ρούμπλεβα