U Švicarskoj postoji više od 450 vrsta sireva, a za njihovu pripremu koristi se prirodno kozje i kravlje mlijeko. Švicarski sir vrijedi kupiti zbog kremastog okusa, nježne teksture i visoke nutritivne vrijednosti - u ovom će proizvodu uživati i djeca i odrasli. U ponudi je izbor čvrstih i polučvrstih vrsta; odaberite odgovarajuću opciju iz kataloga i naručite.
Najpopularnije sorte švicarskog sira
Među raznolikim švicarskim sirevima u Moskvi, nekoliko je sorti posebno traženo:
- Gruyere. Ovo je tvrdi žuti sir slankastog okusa sa slatkasto kremastim prizvukom. Lako se topi, što ga čini dobrim za pripremu fondua.
- Raclette. Sastavni je dio tradicionalnog švicarskog jela, a najčešće se koristi u naribanom i otopljenom obliku. Ovo je polutvrda sorta ugodne kremaste teksture.
- Tête de Moine. Ime se prevodi kao "glava redovnika" - ovo je polutvrdi sir guste konzistencije, pikantne arome i nježnog okusa. Za rezanje je uobičajeno koristiti poseban nož - on uklanja "strugotine sira" u obliku prekrasnih ruža.
Ovo su samo neke od sorti koje se mogu kupiti putem kataloga online trgovine LA MARE. Pogledajte cjenik i uvjerite se da će cijene švicarskog sira biti povoljne i pristupačne.
Uvjeti online kupnje
Možete kupiti elitne proizvode od sira iz Švicarske s dostavom na kućnu adresu: naručite online i primite kupnju u najkraćem mogućem roku. Možete naručiti bilo koju količinu robe, garantirano visoka kvaliteta i besprijekornu svježinu zbog poštivanja uvjeta skladištenja. Moguće su i veleprodajne isporuke: naručite kafić ili restoran pod povoljnim uvjetima
U Švicarskoj se 99% sireva proizvodi od kravljeg mlijeka. Ova zemlja ima stroge ekološke zahtjeve, pravila proizvodnje i kontrole. Većina švicarskih sireva je relativno masna, pa ima ugodan okus. Miris nekih djeluje neobično jak, ali u ponudi su i sorte s blagim mirisom. Svi sirevi se dijele na vrlo tvrde, tvrde, polutvrde, meke i prerađene.
Klasifikacija švicarskih sireva
Sirevi visoke tvrdoće
Ovaj nacionalni ponos, obožavan od gurmana, zamjenjuje švicarski parmezan. Vjeruje se da je to najstariji sir u Europi. Proizvodnja je koncentrirana u središtu zemlje, raspoređena u četrdeset malih sirana. Sirovine su nepasterizirano kravlje mlijeko jednog podneblja, sirilo i sol. Ne koriste se učvršćivači i bojila.
Proizvodi se izvoze iz regije nakon zrenja (nakon 18-22 mjeseca). Ovaj sir se proizvodi ili od 70. ili 1200. godine. Boja Sbrinza je kremasta, konzistencija je slojevita, krhka, aroma nije jako svijetla, ugodna, bogata, okus nije previše slan.
Ovaj sir možete jednostavno pojesti, staviti na kruh s maslacem, naribati za tjesteninu ili od njega napraviti pizzu (ako vam se ne čini preskupo). Sbrinz se kombinira s vinom i prodaje u pločicama i narescima. Kod prve opcije kilogram stoji 30-35 franaka, kod druge je 10 franaka skuplji.
Hobelkäse
Raznolikost švicarskog sira Hobelkase proizvodi se u Alpama. Tehnologija proizvodnje je ekstravagantna. Sir se kuha na vatri, reže na duge, tanke ploške i smota u neku vrstu cjevčice. Konzumira se samostalno, uz tjesteninu, salate, dodaje se omletima, složencima, lazanjama, umacima.
Parmezan
Švicarski parmezan spada u premium klasu. Proizvedeno ručno od prirodnog mlijeka krava koje pasu na livadama Alpa. Posebna značajka je prisutnost kristala kalcija. Sastoji se od mlijeka, prirodnog sirila, starter kulture, soli i odležava godinu dana.
Tekstura je krhka (mrvi se tijekom rezanja) pa se lomi nožem za razne sireve. Okus je nježan, suptilan, orašast, retrookus je pikantan, sadržaj masti do 45%. Koristi se kao zasebno jelo, dodaje se tjestenini, juhama, pizzi. salate.
Tvrdi švicarski sirevi
ementalac
Ova je sorta rođena u Bernu. Naziv nije certificiran, koriste ga sirane u mnogim drugim zemljama, sirovina je pasterizirano mlijeko. Ova sorta ima žuta boja, mnogo velikih rupa (zahvaljujući bakteriji P. Shermani, koja se dodaje u završna faza proizvodnja), ne previše oštar, ali pikantan okus.
Koristi se u platama sa sirom, na sendvičima, predjelima, salatama, a kada se zapeče stvara lijepu koricu. Tehnologija proizvodnje švicarskog tvrdog sira Emmentaler
AOC Emmentaler Switzerland postao je AOC (Authenticity Control Enterprise) 2006. godine. Mala seoska poduzeća proizvode „prave“ okrugle glavice ementalca s prirodnom korom. U proizvodnji se koristi sirovo mlijeko, voda, starter kulture prirodnog podrijetla i sol. Kada se proizvodi zimi, boja je svjetlija, a glavice manje. Razlog tome leži u držanju krava na sijenu.
Za proizvodnju jednog grla potrebno je oko tisuću litara mlijeka. Zagrijava se, dodaju se starteri. Talog se izmiješa, stavi u kalup u obliku obruča i preša. Nakon nekog vremena promjer obruča se smanjuje. Ciklus se ponavlja 6, ponekad i više puta. Kvaliteta se utvrđuje nakon šest mjeseci ili godinu dana lupanjem.
Sorta Premier Cru odležava 14 mjeseci. Ova je sorta postala pobjednik od 1,7 tisuća natjecatelja na prvenstvu koje je održano u Wisconsinu 2006. godine. Sada mu je mjesto u Bernskom muzeju. Cijena kilograma je od 26 franaka.
Gruyère
Mladi sir je kremaste boje, slatkastog okusa, orašastog okusa koji se mijenja s duljim zrenjem. Proizvod koji je odležao 5-12 mjeseci ima pukotine i rupe koje čine strukturu zrnatom. Okus je kompleksniji, specifičniji, zemljaniji, ali ne prenasitan. Koristi se u pečenju, juhi od luka, fondueu i sendvičima sa šunkom. U naribanom obliku dodaje se tjestenini i salatama.
Proizvodnja švicarskog sira Gruyère
Od 2001. godine ovaj sir podliježe kontroli izvornosti, proizvodnja je određena zakonom. Najvažnija faza je dozrijevanje pa se pred podrume postavljaju posebni zahtjevi. Mikroklima je bliska uvjetima prirodnih špilja (vlažnost zraka 94-98%). Ako je pokazatelj niži, dolazi do sušenja sira umjesto dozrijevanja. S više visoka vlažnost zraka glavice postaju ljepljive, kao da su prljave.
Vrste Gruyère sira
Postoje mnoge sorte ovog sira, prema razdoblju starenja, dijele se na meke (najmanje 5 mjeseci), Réserve (od 10 mjeseci). Prodaju se “organske” sorte, sorte koje se proizvode u Alpama, i to samo ljeti. Premier Cru odležava godinu i 2 mjeseca pri vlažnosti od 95% i temperaturi od 13,5°C. Ova je sorta tri puta nagrađena titulom najbolje na svjetskim prvenstvima. Kilogram se može kupiti za 20 franaka.
Schabziger
Ovu su sortu prvi proizveli redovnici; proces proizvodnje opisan je u petnaestom stoljeću. Sada je proizvodnja koncentrirana u regiji Glarus. Kravlje mlijeko je sirovo, nemasnog sadržaja, a dodaje se i plava piskavica.
Jednostavan recept za švicarski sir Schabziger:
- Mlijeko se zagrijava
- dodaje se prirodna kiselina za odvajanje Zigera (posebna vrsta sirutke).
- Nakon prešanja u kalupe, čuva se do 8 dana, zatim se suši dva do šest mjeseci.
U prodaju ide s oznakom proizvođača. Izvozi se kao zelena sorta švicarskog sira. U hladnjaku se čuva nekoliko tjedana. Najčešće se konzumira u naribanom obliku, s kruhom namazanim maslacem. Pogodno za dodavanje rezancima, pravljenje fonduea.
Polutvrdi sirevi
Appenzeller
Ova sorta je ljuta, proizvodi se na istoimenom lokalitetu. Prvi su ga napravili redovnici u osmom stoljeću. Trajanje dokumentirane povijesti je više od 7 stotina godina. Odležava u salamuri sa začinskim biljem, ponekad s vinom ili jabukovačom, koje čuvaju okus i stvaraju koricu. Svaki proizvođač ima svoj recept i čuva se u tajnosti.
Sir ima boju slame, koricu zlatne boje, sitne rupe. Aroma je jaka ili lagana (ovisno o vremenu odležavanja), s okusom orašastih plodova ili voća. Cijena kilograma je od 17 franaka.
U prodaji se mogu naći tri vrste:
- Extra (crna oznaka);
- Classic (srebrna etiketa);
- Surchoix (zlatna etiketa).
Bündner Bergkäse
Proizvodnja je uspostavljena u kantonu Graubünden, naziv se prevodi kao planinski sir. Kao sirovina koristi se kravlje mlijeko, ali samo od životinja koje pasu iznad kilometra u planinama. Okus određuju alpsko bilje i koristi se u platama od sira i salatama. Može se dodati jelima od mesa i povrća za bogat okus. Cijena kilograma je od 21 franak.
Tessiner Alpkäse
Alpkäse je prvi put napravljen u 12. stoljeću u regiji Ticino. Kako bi ljeti nastavili s proizvodnjom, lokalno stanovništvo preselilo je krave na planinske pašnjake. S vremenom se mliječna stoka počela pasti na različitim visinama.
Velike udaljenosti i vremena izlaganja nametnuli su razvoj posebne proizvodne tehnologije. Ovaj se sir ističe načinom proizvodnje i sastavom koji je određen florom alpskih livada.
Raclette
Švicarski Raclette sir smatra se najboljim kada je u pitanju priprema istoimenog jela. Prodaje se u šipkama ili kvadratnim komadima. U potonjoj varijanti je namijenjena za raclette pekač koji na vrhu ima površinu za prženje mesa, a na dnu kalup za topljenje sira. Ova sorta je kremaste teksture, izvanrednog okusa i ugodnog mirisa.
Povijest Walliser Raclette vrlo je zanimljiva. Kažu da je stanovnik kantona Valais Leo odlučio zagrijati sir po hladnom vremenu. To se smatra trenutkom rođenja jela popularnog u cijeloj Švicarskoj. Budući da se raclette priprema zimi, većina ovog sira dolazi u trgovine po hladnom vremenu. U ponudi su opcije s češnjakom i paprom. Kilogram se može kupiti za 25 franaka.
Iz povijesti je poznato da se ova sorta pripremala već 400. godine prije Krista i koristila se kao novac. Službeni naziv dodijeljen je 1974. Proizvodni pogoni nalaze se u okrugu Valais i koristi se samo lokalno sirovo mlijeko. Usklađenost s recepturom i originalnost zajamčeni su certifikatom. Status također jamči držanje životinja u uvjetima koji zadovoljavaju uvjete.
Tete de Moine
Ime se doslovno prevodi kao "glava redovnika". Određeno je mjestom izuma i proizvodnje. Riječ je o opatiji Bellelay s područja kantona Bern, koji pripada Francuzima. Moderne tvornice sira također se nalaze u planinama. Prilikom konzumacije ovaj se sir izgrebe nožem kako bi se u potpunosti otkrila izvorna, nježna aroma.
Proizvodnja švicarskog sira
Ime su mu dali francuski revolucionari prije 2 stoljeća. Izbacili su redovnike, našli glavice sira u podrumu, a pojavila se i zanimljiva asocijacija (struganje je podsjećalo na pokrete pri brijanju tonzura).
Ova sorta se proizvodi od sirovog mlijeka. Jedna glava teži od 0,8 do 2,5 kilograma. Najčešće je cilindričan, visine 70-100% presjeka. Proizvodnja je regulirana zakonom; izvan Švicarske ova se sorta smatra simbolom jurske regije.
Uređaj za struganje se proizvodi od 1982. godine. Ovo je osovina koja se zabija u glavu, a lopatica se okreće oko nje. Uređaj je postao dobra reklama za popularizaciju. Cijena ovisi o obliku. Kilogram nepokošenih glavica stoji 25 franaka, kilogram tankih rozeta 48 franaka.
Vacherin Fribourgeois
Proizvodnja krutih proizvoda nalazi se u Fribourgu, okus je kiselkast, a mijenja se kada se produži vrijeme zrenja. Koristi se u fondueu.
Postoji 6 vrsta ovih sireva:
- Classic (razdoblje sazrijevanja od 6 do 12 tjedana);
- Planina (razdoblje sazrijevanja 9 do 25 tjedana);
- Extra (razdoblje sazrijevanja od 12 tjedana);
- Alpage, Country (razdoblje sazrijevanja 12 do 25 tjedana);
- organski Bio (razdoblje sazrijevanja od 9 tjedana).
Vacherin Mont d'Or je mekan, sezonski, sa sivkasto-žutom korom. Proizvedeno u Ure, sadržaj masti 45-50%. Za prodaju je pakiran u okrugle drvene kutije, tako da se može poslužiti kao fondue nakon zagrijavanja u pakiranju.
U proizvodnji Vacherin d'alpage koristi se mlijeko krava koje pasu u planini, pa je njegov okus najživlji. Pravi se u kotlu na vatri i rijetko se nalazi u prodaji. S produljenom izloženošću pojavljuje se miris amonijaka. Kilogram košta od 20 franaka.
Tilsiter
Ovu je sortu u 19. stoljeću proizvela obitelj Westphal, donesena u naselje iz doline Emmental. U Sovetsku (bivši Tilsit) sačuvana je zgrada iz tog vremena. Kasnije se pokazalo da početni sastojci nisu bili dostupni. Kvasac se počeo koristiti za vrenje, zbog čega je miris postao puniji i intenzivniji. Naziv je sorta dobila po imenu grada.
Tilsiter ima strukturu srednje gustoće s nasumično raspoređenim rupama. Za proizvodnju komercijalnih sorti koristi se pasterizirano mlijeko s dodatkom kumina i papra. Kora je žuta, relativno tamna, sa sadržajem masti od 30 do 60 posto. Ovaj sir odlično ide uz tamno pivo i raženi kruh. Od tilsitera se prave kocke za salate, dodaje se umacima, krumpirima, hamburgerima, domaćim pitama.
Pokrenuta je proizvodnja tri varijante po ažuriranoj recepturi:
- s jakim mirisom (u proizvodnji se koristi svježe mlijeko);
- meko (od pasteriziranog mlijeka);
- Rahm-Tilsiter (vrhnje se dodaje pasteriziranom mlijeku).
Cijena kilograma je od 20 franaka.
Polumeki švicarski sirevi
Reblochon
Izvorno je to bio polutvrdi francuski (savojski) sir napravljen od mlijeka koje se kriomice muzelo. Unutrašnjost je kremasta, kora je suha, boja je od sive do narančaste, aroma je duboka i orašasta. Kada sazrijeva do 8 tjedana, sadržaj masti je 45%. Tradicionalno jelo s Reblochonom zove se Tartiflette (lonac od krumpira i slanine).
Vacherin Mont d'Or
Proizvodnja nije ograničena na Švicarsku; također se opskrbljuje iz dijela regije Jur koja se nalazi u Francuskoj. Sirovine su pod kontrolom države od 1981. godine. Sadržaj masti 45-50%, isporučuje se u trgovine u okruglim drvenim kutijama, ponekad se prodaje zagrijano. Struktura je slična kremi. Ovo je desertni sir, gurmani ga konzumiraju zagrijanog s kruhom i krumpirom. Cijena kilograma je od 23 franaka.
Meko
Tomme vudoise
Izumljen u 17. stoljeću u regiji između jezera Jur i Zhu. Proizvodnja se nalazi u Ženevi i Vaudu. Mlad proizvod je kremastog, neutralnog, mekanog okusa, nakon zrenja ima rustikalni okus (s aromom trave, svježeg mlijeka).
Struktura je mekana, topljiva, ponekad prekrivena crvenom plijesni bijela, kora je tanka. Često se dodaju papar, tartufi, bosiljak i lješnjaci. Pogodan za sirnu platu, koristi se kao dio salate, pirjanog povrća, ponekad se služi uz suho meso, šunku, bijelo vino. Mještani ovaj sir prže i peku u pećnici.
Ovo je skup sir, prodaje se u polukružnim oblicima. U ponudi su vrste s češnjakom i začinskim biljem. Kilogram košta od 30 franaka.
Ovaj sir je jeftin jer se pravi od sirutke. Okusom podsjeća na ricottu, a domaći dodaju pikantnost dimljenjem u pećnici.
Meki švicarski sirevi manje su poznati jer nemaju jako dug rok trajanja, što otežava transport. Većina sorti se ne izvozi; one se isporučuju u lokalne trgovine. Osim Gala, to su Fontalino, Risler Paulin, sorte u čijem se nazivu nalazi Vacherin.
Prerađeni švicarski sirevi
Vrste topljenog sira iz Švicarske:
- kobasice - lako se režu;
- briketi - od sirila masnih sireva (do 70% masti), mogu se dodati začini koji mijenjaju boju i okus;
- kriška - svaki mali komad pakiran je zasebno;
- u obliku paste - vlažna, masna, lako se maže.
Proizvodnja takvog sira isplativa je zbog lakoće izmišljanja novih recepata, jeftinih sirovina i lakoće transporta. Važnija je sposobnost recikliranja nelikvidne imovine. Švicarski topljeni sirevi omiljeni su i cijenjeni u cijelom svijetu, koriste se u sendvičima, salatama, u umacima i pire juhama. Slatke sorte dodaju se pečenim proizvodima i desertima.
Nepoznate sorte uključuju Büschiumdacavra i Zincarlin. Prvi se pravi od sirovog kozjeg mlijeka, brzo zagrijanog na 57-68oC. Druga sorta je stara (više od 100 godina), za proizvodnju se koristi kravlje mlijeko u koje se dodaje malo kozjeg mlijeka, soli i papra. Sazrijeva u špilji i svaki dan se pere vinom. Okus je oštar i opor. Mještani ga jedu s krumpirom kuhanim u korpi.
Prednosti švicarskih sireva
- Većina švicarskih sireva je organska, bliski položaj sirovina omogućuje vam da napustite sintetičke aditive.
- U planinama je nemoguće uspostaviti intenzivnu proizvodnju velikih razmjera. Postoji mišljenje da će Švicarska uskoro prestati proizvoditi sir ručno. Razlog je, vjeruje se, obilje jeftinijih proizvoda na policama.
- Proizvođači sira smatraju da sir odavno više nije samo proizvod za utaživanje gladi. Ručno rađeni proizvodi više su poslastica koja može ukrasiti blagdanski stol.
- U Rusiji raste potrošnja švicarskog sira u 2018. godini, uvezena je 2.731 tona. Recenzije švicarskih sireva pokazuju da je ovo dostojna zamjena za talijanske i francuske sireve, koji su nestali s polica zbog sankcija. Rusi ih zovu ukusnim i pravim. To su elitni proizvodi, neusporedivi s masovnim.
U Švicarskoj, poznatoj po svojim sirevima, registrirano je 2400 sorti ovog proizvoda, a francuski kulinarski stručnjak Andre Simon posvetio je 17 godina svog života stvaranju knjige “O spravljanju sira” u kojoj je opisao recepte za 839 vrsta! Danas je čak i stručnjacima teško prebrojati broj sorti - uostalom, sir se priprema diljem svijeta koristeći različite tehnologije.
Tvrde sorte sireva. Kako odabrati?
Tvrdi sirevi vrlo su popularni zbog svog bogatog okusa i svijetle arome. Sadrže malo vlage (do 56%) i sazrijevaju dosta dugo: od 3 mjeseca do 3 godine. Ako ne znate koju vrstu tvrdog sira kupiti za svoj dnevni jelovnik ili blagdanski stol, upoznajte se s njihovim glavnim sortama:
- Poznati švicarski s velikim "očima": emental s blagom nijansom orašastih plodova, Gruyere, aromatični raclette. Idealne su za sirnu ploču i kao prilog jelima, npr. juha od luka. A gosti će biti oduševljeni klasičnim fondueom - rastopljenom mješavinom Emmentala i Gruyèrea!
- Nizozemske sorte - edam, gauda, maasdam - svidjet će se ljubiteljima kremastog okusa. Odlične su za sendviče, a zanimljivo se slažu sa slatkim senfom.
- Parmezan, grana padano i pecorino ponos su talijanskih proizvođača sira. Bez njih je teško zamisliti klasična talijanska jela: pizzu, tjesteninu, lazanje. A nježan slatkasti okus parmezana savršeno se slaže s voćem.
Kako pravilno čuvati tvrde sireve?
Ako želite da se proizvod dulje čuva i da što potpunije otkrije svoj okus, morate slijediti nekoliko jednostavnih pravila:
- različite vrste tvrdih sireva ne smiju se skladištiti u istom pakiranju jer dobro upijaju mirise;
- okus proizvoda može se jako promijeniti zbog promjena temperature, pa se preporučuje da ga držite na donjoj polici hladnjaka;
- Polietilen je bolje zamijeniti pergamentnim papirom, koji omogućuje proizvodu da "diše" i istovremeno ga štiti od vremenskih utjecaja.
Emmenthaler je kralj svih sireva!
Ljut, pljesniv, s rupama: od delikatnog, kremastog, orašastog - do oštrog, snažnog... Švicarska je sir, s rupom i bez. Sira ima u svakom švicarskom hladnjaku, bez obzira na kanton ili jezik.
Glavna hrana planinskih farmera oduvijek su bili mliječni proizvodi; oni su bili važan čimbenik preživljavanja u surovim Alpama. Do 15. stoljeća ovdje se proizvodio gotovo samo meki sir, zatim sve više tvrdi sir. Može se dugo skladištiti i transportirati na velike udaljenosti. U središnjoj Švicarskoj prehrana se sastojala uglavnom od mliječnih proizvoda. Masni sir se grickao uz posni sir umjesto kruha!
Potrošnja sira u Švicarskoj je 22 kg po osobi godišnje.
Većina švicarskih sireva proizvodi se od sirovog mlijeka, što siru daje jedinstven okus. Svaka vrsta sira ima svoju povijest, konzistenciju, okus i miris. Da, i sir se koristi u u različitim oblicima: od komadića sira za doručak do vrućeg fonduea (Fondue) ili raclettea (Raclette) za obilnu večeru. Polovica mlijeka proizvedenog u Švicarskoj prerađuje se u sir. Kako razvrstati kroz tako bogat izbor i razumjeti koji je sir najukusniji i najvrjedniji? Sir u Švicarskoj se ne pravi samo od kravljeg mlijeka. Tu je i kozje, ovčje ili bivolje mlijeko.
Kralj svih sireva je Emmentaler AOC.
Emmentaler je najpopularniji sir u Švicarskoj u smislu potražnje i proizvodnje još od 19. stoljeća. U početku se proizvodio samo u regiji Emmental u kantonu Bern, a sada se proizvodi u drugim regijama Švicarske od sirovog kravljeg mlijeka bez silaže, ima orašasti okus i sadrži velike rupe koje nastaju kada se dodaju propionbakterije. “Emmentaler” se razlikuje po četiri stupnja zrelosti: classic (minimalno 4 mjeseca zrelosti), Re´serve ili Surchoix (više od 8 mjeseci), Extra (više od 12 mjeseci) i Uralt (u prijevodu s njemačkog - “vrlo stari”).
Broj dva - “Gruyère” (Le Gruyère AOC)
Ovaj sir postoji još od srednjeg vijeka i proslavio je grad Gruye`re u kantonu Freiburg. I danas osvaja znalce i ljubitelje svojim pikantnim okusom i bogatom aromom. Tvrdi sir od sirovog kravljeg mlijeka bez silaže mora sazrijevati najmanje pet mjeseci, čuvati najmanje 10 mjeseci. Postoji poseban, legendarni “Gruye`re Alpage”, proizveden u ograničenim količinama od mlijeka krava koje pasu na alpskim livadama između lipnja i rujna.
Na trećem mjestu je Appenzeller AOC.
Mirisni, aromatični sir, čija je kora obrađena biljnom salamurom, proizvodi se samo u Appenzellu, St. Gallenu i Thurgau. Prema stupnju zrelosti - srednje ljuto, jako ljuto i ekstra ljuto, a kao biovarijanta proizvodi se od sirovog kravljeg mlijeka bez silaže.
Emmenthaler ima orašasti okus i sadrži velike rupe koje nastaju kada se dodaju propionbakterije.
"Sbrinz" - legendarni sir (Sbrinz AOC)
Napravljeno od sirovog kravljeg mlijeka, staro najmanje 18 mjeseci, obično do 3 godine. Sbrinz AOC mogu proizvoditi kantoni Luzern, Schwyz, Obwalden, Nidwalden, Muri u kantonu Aargau, tri zajednice u Bernu i nekoliko zajednica u kantonu St. Gallen.
Ekskluzivni Tête de Moine (Têtede Moine AOC)
Romantično ime "Glava redovnika" sugerira da sir proizvode redovnici od 12. stoljeća. Proizvodi se od sirovog kravljeg mlijeka samo u ljetnim mjesecima u kantonu Jura, dijelom u kantonu Bern, sazrijeva najmanje 75 dana, aromatično je. Ima spektakularan cilindričnog oblika s promjerom od 10 centimetara.
Najbolji Raclette iz kantona Valais (Raclette du Valais AOC)
Ovaj raclette sir se proizvodi samo u kantonu Valais i samo od lokalnog sirovog kravljeg mlijeka. Od 12 mjeseci zrelosti prodaje se kao blanjani sir. Svi ostali sirevi bez oznake "Valais" ili "AOC" proizvode se izvan kantona Valais i u većini slučajeva od zagrijanog ili pasteriziranog mlijeka.
Nepoznato (Büschiumdacavra)
Kozji sir iz kantona Ticino, kandidata za AOC certifikaciju, proizvodi se od sirovog i brzo zagrijanog (57-68 stupnjeva) mlijeka. Sirari ga vješaju u vrećice da se sirutka ocijedi.
Rijedak cinkarlin
Sir Zincarlin iz Ticina postao je toliko rijedak da ga je klub SlowFood uzeo pod zaštitu. Proizvode ga farmeri stotinama godina, a sastoji se od sirovog kravljeg mlijeka uz dodatak kozjeg mlijeka, papra i soli. Dozrijeva u špiljama najmanje nekoliko tjedana, svako jutro protrljan bijelim vinom, opor, opor okusa. Poslužuje se s medom od kestena i ljuskom krumpira.
Elastični Tilsiter
Naziv sira patentiran je od 1993. godine kao “Tilsiter Switzerland”. Proizvedeno u kantonima Zurich, St. Gallen i Thurgau. postojati različite varijante sir: “Tilsiter” od pasteriziranog mlijeka, Surchoix - od sirovog mlijeka do 6 mjeseci zrelosti, pa čak i novi alpski “Alpenland-Tilsiter”, pire s bijelim vinom. Karakteristična značajka za ovaj sir su srednje rupe, pikantnost, elastičnost. Kvalitetan Tilsiter nije uvijek lako pronaći.
"Ziger", "shabziger" - švicarski oglas (Ziger, Schabziger)
Glare sir (također zvan "Shabziger") proizvodi se od obranog mlijeka uz dodatak fino mljevenog aromatičnog bilja plave piskavice (lat. Trigonellacaerulea). "Zieger" se proizvodi s dodatkom mliječno-kiselih bakterija, mora fermentirati do 12 tjedana; zreli sir se čuva u bunkeru do 18 mjeseci. Nakon toga se dodaje začinsko bilje i sir se preša u kalup i suši do 6 mjeseci. Ovaj sir se koristi za preljev za tjesteninu, fondue ili sendviče. Glar sir "Shabziger" poznat je od 8. stoljeća.
Ponovno ispisivanje teksta i fotografija sa stranice dopušteno je pod uvjetima postavljanja poveznice na izvorni materijal na našoj stranici.
Za svakog stranca, Švicarska je povezana sa satovima, kao i čokoladom i sirom. Štoviše, ako je Francuska poznata po svojim delikatnim mekim sirevima, Švicarska je, naprotiv, dobila svjetsko priznanje kao proizvođač elitnih tvrdih i ekstra tvrdih sireva.
Što je?
Pravi švicarski sirevi rade se od svježeg mlijeka, najčešće kravljeg, a rjeđe ovčjeg ili kozjeg. U pravilu, svaka regija ove države proizvodi svoju posebnu vrstu sira, po kojoj je proizvod dobio ime. U većini slučajeva proizvođači su male obiteljske radionice, a ne velike mljekare, jer za stanovnike ove zemlje sir nije samo prehrambeni proizvod, već prava tradicija, sastavni dio života. Alpsko mlijeko može biti samo čvrsto ili polučvrsto, a ono što je vrijedno pažnje je da ima prilično dug rok trajanja. Upravo ga je to svojstvo učinilo toliko popularnim u trgovini prije nekoliko stoljeća - kada nisu izumljeni ni hladnjaci ni termalni ruksaci, a karavane s hranom dugo su se kretale pod užarenim zrakama mediteranskog sunca.
Značajno je da se apsolutno u većini faza proizvodnog ciklusa radi ručno, odnosno koristi se ručni rad. Sirari dugo zagrijavaju pasterizirano mlijeko u velikom loncu na +35 stupnjeva, zatim dodaju posebnu komponentu koja potiče zrenje, filtriraju nastalu sirutku, posole je i dovedu na +45 stupnjeva, nakon čega se preša. Nakon ovih manipulacija, polugotovi sir sazrijeva i ide u prodaju.
Kada kupujete proizvode švicarskih proizvođača, obratite pozornost na to da proizvod prave marke mora sazrijevati najmanje 3 mjeseca i imati udio masti od najmanje 50%. Obično je izbušen malim rupicama ovalnog oblika.
Osim toga, sljedeće karakteristične značajke su znakovi originalnog proizvoda:
- poseban znak kontrole kvalitete AOS;
- stvaranje kore od sira;
- gusta žuta boja zbog povećanog postotka sadržaja masti;
- dugi rok trajanja (najmanje 12 mjeseci).
Okus proizvoda je svijetao, bogato začinjen, poslužuje se s raženim kruhom i raznim povrćem.
Gurmani nude sljedeće ideje za posluživanje jela:
- sa šunkom i začinjenim ukiseljenim povrćem;
- s krumpirom i pirjanim povrćem;
- u obliku muslija.
Sastav i sadržaj kalorija
Švicarski sir je visokokaloričan - 100 grama proizvoda sadrži 396 kilokalorija, dok sastav BJU uključuje: 2 g proteina, 32 g masti, au ovom proizvodu nema ugljikohidrata. Švicarski sir ima izvrsnu nutritivnu strukturu, sadrži vitamine A, D, E, kao i organizmu potrebne folne i nikotinske kiseline. Sadrži dosta vitamina B i korisni mikroelementi– kalcij, magnezij, kao i natrij, željezo, kobalt i cink. Takav visokokvalitetni sastav određuje izuzetnu hranjivu vrijednost i korisnost proizvoda od sira.
Iznimno je važno da švicarski sir sadrži triptofan - to je posebna aminokiselina koja potiče proizvodnju hormona radosti - serotonina, kao i hormona sna - melatonina.
Prednosti i štete
Pravi švicarski sir je skladište vitamina, tako da njegova konzumacija pomaže u normalizaciji rada gastrointestinalnog trakta i optimizira rad mozga. Švicarski sir često se preporučuje za upotrebu u slučajevima depresije, teškog živčanog umora i dugotrajne nesanice. Terapeutski učinak je zbog prisutnosti triptofana u njemu, koji ima najpovoljniji učinak na središnji živčani sustav, dobrobit i raspoloženje osobe.
Sir sadrži dosta fosfora, koji zajedno s kalcijem pomaže u jačanju koštanog i mišićnog tkiva, a smatra se i temeljnim elementom za zube. Ovo je izuzetno važno za ljude apsolutno svih dobnih skupina. Ali posebno je važno za djecu i adolescente u razdoblju aktivnog rasta, kao i za ljude u zrelo doba, budući da se u pravilu s godinama smanjuje sadržaj kalcija u tijelu i počinju razni problemi s mišićno-koštanim sustavom. Što se tiče prisutnosti vitamina E i A, proizvod je na drugom mjestu maslac, upravo to određuje blagotvoran učinak na organe vida, stanje sluznice, kao i blagi antioksidativni učinak.
Kao što znate, u svemu je potrebna umjerenost. Uz čestu i pretjeranu konzumaciju švicarskog sira, postoji vrlo velika vjerojatnost povećanja razine kolesterola i razvoja pretilosti, budući da ovaj proizvod karakterizira visok sadržaj kalorija. Pacijenti s patologijama jetre, želuca i gušterače ne bi se trebali oslanjati na proizvode. Osim toga, kontraindiciran je za sve one koji pate od teške intolerancije na mliječne bjelančevine. Proizvod švicarskih proizvođača treba s oprezom konzumirati kod gastritisa i ulcerativnih stanja u akutnoj fazi, jer može ozbiljno opteretiti probavni sustav. I, naravno, proizvod se ne preporučuje za uključivanje u prehranu onih ljudi koji se aktivno bore s viškom kilograma - tijekom razdoblja gubitka težine, unos takvog sira trebao bi biti minimalan.
Sorte
U Švicarskoj se proizvodi više od 400 vrsta sireva.
Vrijedno je pogledati najpopularnije okuse.
- Gruyere- Ovo je najpoznatija vrsta švicarskog sira. Spada u tvrde proizvode, ima smeđu koru i prilično pikantan bogat miris s orašastim notama. Sir je toliko popularan da se proizvodi čak iu mnogim drugim zemljama. Na primjer, u Francuskoj je široko zastupljen francuski Gruyère, koji se od švicarskog razlikuje po prisutnosti velikih rupa.
- Raclette je kremasti polutvrdi sir koji se koristi za topljenje u fondue. Ovo je uljni proizvod nježnog mliječno-kremastog okusa i blagog mirisa. Koristi se za istoimeni drugi jelo - sir se pažljivo otopi u posebnoj pećnici, zatim se dobivena masa ostruže i posluži uz krumpir.
- ementalac je još jedna polutvrda sorta s kremastim notama. Njegova prepoznatljiva značajka su velike rupe. Napravljen je od običnog kravljeg mlijeka, slatkastog je okusa i vrlo je prikladan za ukusni fondue zajedno s Gruyèreom.
- Hobelkaze je ekstratvrda sorta sira koja je postala pravi brend. Globalno prepoznatljiv kulinarski imidž stekao je po tome što se poslužuje smotan u tubu. Ovaj sir se radi ručno.
- Appenzeller je vrlo pikantan sir, gladak s rupicama, napravljen od sirovog mlijeka alpskih krava. Ova je sorta prvi put puštena u prodaju još u 18. stoljeću. Ovaj sir ima jedinstven okus i miris, jer je dosta natopljen jabukovačom i također obrađen začinskim biljem.
- Tête de Moine je ekstra tvrda vrsta sira ugodne mrvičaste strukture. U prijevodu, njegovo ime znači "glava redovnika", što je posljedica činjenice da su prvi proizvođači ovog proizvoda bili crkveni službenici još u 12. stoljeću. Prema tradiciji prihvaćenoj u zemlji, takav se sir ne reže, već se pažljivo struže oštrim nožem poput strugotina.
- Vacherin-Mont-d'Or- Ovo je prilično osebujan sir polutekuće konzistencije. Proizvodi se od pasteriziranog kravljeg mlijeka i ima jantarnu ili crveno-smeđu pljesnivu koricu.
- Vachrin Fribourgeois– ovo je marka polutvrdog sira, vrlo je zanimljivog orašastog okusa, a posebnost mu je smeđe-smeđa isprana korica. Ova vrsta je idealna za prženje fonduea, ali se također često koristi na stol za večeru kao dio sirne ploče.
- Sbrinz je ekstra tvrda vrsta sira bogate žuto-narančaste boje. Ova vrsta se smatra elitnom, njeno puno sazrijevanje traje 3 godine - tijekom tog razdoblja dobiva lagani okus i prilično gustu strukturu.
- Etiwa je delikatni polutvrdi sir koji je okusom sličan Gruyèreu, ali je nešto manje ljut i više slan.
- Tilsiter Ovo je žuti sir s rupicama, dobro poznat Rusima. Proizvodnja ove vrste započela je u gradu Tilsitu, u Kalinjingradskoj oblasti, koja je u to vrijeme bila dio Pruske. U Švicarskoj je njegova proizvodnja počela 1890-ih.
- Bluchatel- Ovo je prilično mekan sir s plavom plijesni, urezane su teksturirane žilice. Okus je vrlo specifičan - slano-kiselkasto-slatkast, s nenametljivim notama gljiva i okusom voća i meda.
- Schabziger- Ovo zanimljiv pogled svijetlozeleni sir s dodatkom izdanaka piskavice. Njegova proizvodnja datira iz 18. stoljeća; popularno ga nazivaju "zeleni švicarski sir". U pravilu se poslužuje naribano.
- Tom Vaudoise- Ovo je prilično mekan proizvod s laganom pljesnivom koricom. Ima oštru aromu i vrlo pikantan okus, poslužuje se s voćem.
- Belper Knolle– ovo je jedna od „najmlađih“, ali ujedno i neobičnih vrsta sireva. Mrvičaste je teksture i mrvice crnog papra zbog čega je vrlo popularan među ljubiteljima ljutih jela.
Kako kuhati?
Izrada sira po švicarskom receptu nije tako jednostavna, jer zahtijeva puno truda, posebne sastojke i dosta vremena. Vrijedno je detaljnije razmotriti recept.
Za izradu sira trebat će vam sljedeći sastojci:
- mlijeko – 32 l;
- miješano kiselo tijesto - 2 žličice;
- bakterije propionske kiseline - 1,2 tsp;
- kalcijev klorid - 5 ml;
- komponenta sirila - 7,5 ml.
Proces proizvodnje švicarskog sira uključuje nekoliko faza.
- Mlijeko treba pasterizirati, a zatim ohladiti na +30 stupnjeva. Nakon toga dvije posude morate napuniti s 50 ml hladne vode. U prvom morate dodati pripravak kalcijevog klorida, au drugom - posebnu komponentu sirila. Nakon toga, obje smjese treba podjednako podijeliti, prve dijelove uliti u pripremljeno mlijeko (također treba uzeti pola volumena).
- Zatim morate pričekati da ugrušak sazrije. Da biste to postigli, morate pokriti posudu s poklopcem i ostaviti ga na normalna temperatura za pola sata. Nakon tog vremena bit će vidljiva sirna skuta - gelasta struktura s debelim slojem kremaste sirutke. Treba provjeriti čistoću prijeloma - nožem se napravi mali rez pod kutom i ugrušak se djelomično podigne. Ako rubovi izgledaju poravnati i mjesto reza je odmah ispunjeno serumom, to znači da možete nastaviti s daljnjim manipulacijama. Ako proizvod nije spreman, treba ga držati još 15-20 minuta.
- Dobiveni ugrušak mora se izrezati na male kockice sa stranom od 1,5 cm i glatko promiješati, dovodeći temperaturu na +45 stupnjeva. Izradak treba držati u ovom stanju pola sata, nakon čega treba ugasiti vatru, ali masu treba miješati još 30 minuta.
- Nakon svih poduzetih koraka potrebno je ocijediti serum. Zrno sira mora se prenijeti na odvodni spremnik, zamotajte i stavite na toplo mjesto - tamo treba stajati dok se priprema druga porcija mlijeka.
- Iste manipulacije treba učiniti s drugom polovicom izratka, nakon čega se također treba dodati novi dio budućeg sira u prvi već ohlađeni dio i dobro promiješati tako da se ne primijeti razlika između slojeva. Masa se mora zbiti, pokriti poklopcem i ostaviti za konačno samoprešanje 20-25 minuta.
- Nakon predviđenog vremena sir se izvadi, preokrene i počinje njegovo tiještenje, zatim se stavlja u salamuru prema omjeru: na svakih 0,5 kg proizvoda soli se 3 sata, tj. npr. Glavica od 1 kg stoji u salamuri 6 sati. Nakon toga sir treba izvaditi, okrenuti i opet ostaviti isto vrijeme.
- Na kraju se sir suši - obično je potrebno 5-6 dana na hladnom mjestu, kao što je hladnjak. Nakon toga se premješta u druge uvjete uz postupno povećanje temperature na +22 stupnja. Tako se sir prerađuje mjesec dana. Tijekom tog vremena, razvija oči, značajno se povećava u veličini, a njegov oblik postaje zaobljeniji.
Ne zaboravite okrenuti proizvod svaka tri dana. Nakon 30 dana sir se može vratiti u hladnjak, gdje bi trebao konačno sazrijeti. U pravilu, to traje najmanje 3 mjeseca.
Da biste saznali kako se proizvodi švicarski sir, pogledajte sljedeći video.