ხინკალ ავარი. ხინკალ დაღესტანი - დეტალური რეცეპტი ფოტოებით. სამზარეულოს სხვა ვარიანტები

ავარულ ხინკალს ხშირად ურევენ სხვა მსგავს კერძს, „ქართულ ხინკალს“. მდიდრული კერძი შედგება არომატული მოხარშული ხორცისგან, ჰაეროვანი ბრტყელი ნამცხვრებისგან დამზადებული ფუმფულა ცომისგან, სოუსისა და ხორცის მდიდარი ბულიონისგან. კერძს მიირთმევენ ლამაზ კერძებში და ამშვენებს უამრავი ახალი მწვანილით.

როგორ მოვამზადოთ ავარიული ხინკალი

• ამ კერძის მომზადება შემდეგი პროცესებისგან შედგება:
• მოხარშული ხორცი - ცხვრის ან ახალგაზრდა საქონლის ხორცი.
• ცომის მოზელა და ნამცხვრების ფორმირება. ცომი შეიძლება დავჭრათ კვადრატებად ან ბრილიანტებად.
• სოუსის მომზადება. პომიდვრის, თეთრი, ნაღების და ყველის სოუსები საუკეთესოდ უხდება ბრტყელ პურს და ხორცს.

ყველა ინგრედიენტის შერწყმით, თქვენ მიიღებთ არა მხოლოდ საინტერესო კერძს, არამედ სრულყოფილ, სასიამოვნო სადილს ან ლანჩს. ავარის ხინკალის ეტაპობრივი რეცეპტი შეიცავს ყველა საჭირო მომზადების რეკომენდაციას. როგორ ვჭამოთ უცნაური კერძი? ისინი მას მხოლოდ ხელებით ჭამენ. ჯერ იღებენ ბრტყელ პურს, ასხამენ სოუსში და კბენენ. შემდეგ ცხელ ბულიონს რეცხავენ და თავს მოხარშული, ცხარე ხორცით უმასპინძლდებიან.

ცომი ხინკალისთვის

ყველა დაღესტნელმა დიასახლისმა იცის ხინკალის მომზადება. ფუმფულა და რბილი ბრტყელი პურის საიდუმლო მდგომარეობს მომზადების მეთოდში. ავარის ხინკალისთვის ცომი იდეალური იქნება, თუ მკაცრად დაიცავთ არჩეულ ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტს. დაიმახსოვრეთ, არ უნდა იყოს მდიდარი, არ გადააჭარბოთ კვერცხის, კარაქის, არაჟნის დამატებას. ტრადიციულია ფერმენტირებული რძის პროდუქტის - მაწონის გამოყენება, რომელსაც უმატებენ სოდას, რათა ცომი ფუმფულა გახდეს. ტრადიციული ავარიული სასმელის არარსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ გამოიყენოთ იოგურტი, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე და კეფირი.

სოუსი ავარის ხინკალისთვის

ტრადიციული სოუსები ავარის ხინკალისთვის: პომიდორი ან თეთრი. პირველის მოსამზადებლად საჭიროა წვნიანი დაჭრილი პომიდორი ტაფაში მოშუშოთ (ან გამოიყენოთ ტომატის პასტა), დაუმატოთ სანელებლები, ნიორი და მარილი. საყვარელი ადამიანებისთვის თეთრი სოუსით რომ გაახაროთ, თქვენ უბრალოდ უნდა შეურიოთ არაჟანი ან ნატურალური იოგურტი მაიონეზით, ნიორით და სანელებლებით. კეთილი იყოს თქვენი მობრძანება დამატება დიდი რაოდენობითსხვადასხვა წვრილად დაჭრილი მწვანილი.

რამდენ წუთში მოვამზადოთ ავარიული ხინკალი

ავარიული ხინკალის მოხარშვა არ არის საჭირო დიდი ხნით, სულ რაღაც 3-4 წუთი და მზადაა საჭმელად. სითბოს დამუშავების ხანგრძლივობა დამოკიდებული იქნება იმ ნაჭრების სისქეზე, რომლებშიც დაჭრით ცომს. როგორც კი ადუღებულ წყალში მოათავსებთ, დაელოდეთ ადუღებას. ინგრედიენტები კარგად აურიეთ და შეამცირეთ სითბო. როგორც კი წყალი კვლავ ადუღდება, გამორთეთ ცეცხლი და ამოიღეთ პროდუქტები ჩაჭრილი კოვზით.

ავარული ხინკალი კეფირზე

• მომზადების დრო: 1 საათი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 155 კკალ.
• სამზარეულო: კავკასიური.

ავარული ხინკალის კეფირით სახლში დამზადება ძალიან მარტივია. მნიშვნელოვანია, რომ ცომი ნაზი და რბილი იყოს, მაგრამ არ იშლება. ბრტყელი პურები უნდა მოხარშოთ პატარა ფართო, დიდ ტაფაზე, რომ პროდუქტები ერთმანეთს არ ეწებება. თეთრი სოუსის მომზადებისას კეფირის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ უცხიმო არაჟანი ან იოგურტი. ტომატის სოუსის მომზადებისას უმჯობესია აირჩიოთ ყველაზე წვნიანი პომიდორი, რათა მისი გემო იყოს მდიდარი და ნათელი.

ინგრედიენტები:

• ფქვილი – 950-1050 გ;
• მარილი - 0,5 ჩ/კ;
• საცხობი სოდა - 1 ჩაის კოვზი;
• კეფირი - 2 ჭიქა;
• ცხვრის ხორცი – 850-950 გ;
• ნიორი - 4 კბილი;
• კარაქი - 125 გ;
• პომიდორი - 1 კგ;
• კილანტრო - 55 გ;
• ხახვი- 1 ცალი;
• კვერცხი - 1 ც.

მომზადების მეთოდი:

1. მთელი ხახვი მოათავსეთ წყალში, მოხარშეთ ხორცი მარილიან წყალში კამა ღეროების დამატებით დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში. ცხვრის ხორცი ამოიღეთ თასში.
2. დაასხით ფქვილი ბურღულში და გააკეთეთ ხვრელი ცენტრში. ჩაასხით მასში მარილი და სოდა. დაუმატეთ კვერცხი და კეფირი. მოზილეთ ცომი და დატოვეთ 15 წუთი. მოზილეთ, გაყავით 3 ნაწილად. ჩამოაყალიბეთ სოსისები და მსუბუქად დაჭერით. დავჭრათ ნაჭრებად 2-3 სანტიმეტრის ზომის.
3. ნახარშები მოათავსეთ ბულიონში. მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ შეამცირეთ სითბო და ამოიღეთ სახურავი. ადუღეთ კიდევ 4 წუთი, გადმოდგით ტაფიდან.
4. გააკეთეთ ტომატის სოუსი. პომიდორი წვრილად დაჭერით, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. შეწვით ტაფაზე დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ დაჭრილი ნიორი, მარილი, შაქარი.
5. დაჭრილი ცხვრის ხორცი და ტორტილები მოათავსეთ თეფშზე. მიირთვით სოუსით და დაჭრილი ოხრახუშით.

ავარული ხინკალი საფუარით

• მომზადების დრო: 55 წუთი.
• პორციების რაოდენობა: 4 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 148 კკალ.
• მიზანი: ლანჩზე, ვახშამზე.
• სამზარეულო: კავკასიური.
• მომზადების სირთულე: საშუალო.

ავარიული ხინკალი საფუარით არ არის ტრადიციული რეცეპტი, მაგრამ ბევრ დიასახლისს უყვარს. აირჩიეთ ახალგაზრდა ცხვრის, სასურველია თირკმლის რბილობი. მნიშვნელოვანია მშრალი საფუარი დაუმატოთ თბილს და არა ცხელ რძეს ან წყალს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცომი არ ამოვა. ხინკალი მცირე ულუფებით უნდა მოხარშოთ. მზა ცხელი ნაჭრები გახეხეთ ხის შამფურით, რომ ჰაეროვანი იყოს და ფორმა არ დაკარგოს.

ინგრედიენტები:

• ცხვრის ხორცი – 700-850 გრამი;
• ფქვილი - 750 გ;
• მშრალი საფუარი - 20 გ;
• მცენარეული ზეთი - 35 მლ;
• რძე - 450 მლ;
• კარტოფილი - 550 გ;
• ნიორი - 5 კბილი;
• არაჟანი - 75 გ;
• მაიონეზი - 50 მლ;
• მარილი - 8 გ;
• წიწაკა - 2 გ.

მომზადების მეთოდი:

1. მოხარშეთ ხორცი მარილიან წყალში.
2. ფქვილს დაუმატეთ მშრალი საფუარი და აურიეთ. დაუმატეთ თბილი რძე, კარაქი და მარილი. მოზილეთ ცომი და დატოვეთ თბილ ადგილას ადუღებამდე.
3. მოვამზადოთ თეთრი სოუსი. ამისათვის აურიეთ არაჟანი, დაჭრილი ნიორი და ცოტა მაიონეზი. მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. საფუძვლიანად აურიეთ.
4. ცომი გაყავით ორ ნაწილად. თითოეული გააბრტყელეთ ბრტყელ ნამცხვარში 3-4 მილიმეტრის სისქის. შეზეთეთ ზედაპირი კარაქი, შემდეგ გააბრტყელეთ რულეტად. დავჭრათ პატარა ნაჭრებად 3 სანტიმეტრის ზომის. ადუღეთ ბულიონში 5-6 წუთის განმავლობაში.
5. გახეხილი კარტოფილი მოხარშეთ დარბილებამდე.
6. ლანგარზე მივირთმევთ მოხარშულ კარტოფილს, ხინკალს და თეთრ სოუსს. სურვილისამებრ შეგიძლიათ დაამშვენოთ სიმწვანე.

ორთქლზე მოხარშული ავარიული ხინკალი

• მომზადების დრო: 1 საათი.
• პორციების რაოდენობა: 4 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 222 კკალ.
• მიზანი: ლანჩზე, ვახშამზე.
• სამზარეულო: კავკასიური.
• მომზადების სირთულე: საშუალო.

ორთქლზე მოხარშული ავარიული ხინკალი ძალიან გემრიელი და შემავსებელი კერძია. ის გაამრავალფეროვნებს თქვენს ყოველდღიურ დიეტას და კარგად გამოიყურება სადღესასწაულო სუფრაზე. ახალი მწვანილის სიმრავლე კერძს გემოს და მიმზიდველობას შემატებს. გარეგნობა. ხინკალი აუცილებლად ცხელი უნდა მიირთვათ, რომ თვისებები არ დაკარგოს. ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ფოტოებით დაგეხმარებათ შექმნათ ეს კულინარიული შედევრი.

ინგრედიენტები:

• საქონლის ხორცი - 750 გ;
• სტაფილო - 2 ც.;
• ხახვი - 2 ც.;
• ქინძი ლობიო – 5 გ;
• რეჰანი - მტევანი;
• კამა - თაიგული;
• მცენარეული ზეთი - 85 მლ;
• მარილი - 10 გ;
• ფქვილი - 0,5 კგ;
• რძე - 250 გ;
• მშრალი საფუარი - 16 გ.

მომზადების მეთოდი:

1. ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად და შევწვათ ქვაბში.
2. ხახვი და სტაფილო დავჭრათ ზოლებად.
3. როგორც კი საქონლის ხორცი შეიბრაწება, დაამატეთ მას ბოსტნეული. დაასხით წყალი, დაამატეთ სანელებლები, მარილი. მოხარშეთ სანამ ხორცი მთლიანად არ მოიხარშება. დაამატეთ დაჭრილი მწვანილი.
4. თბილ რძეს დაუმატეთ საფუარი და ათქვიფეთ. დაამატეთ მარილი და მცენარეული ზეთი. დაუმატეთ ფქვილი და მოზილეთ ცომი. დადგით თბილ ადგილას 35 წუთის განმავლობაში. გააბრტყელეთ თხელ ფენად, წაუსვით კარაქი და გააკეთეთ რულეტი. დავჭრათ 3-4 სმ-ის ნაჭრებად.
5. მოხარშეთ ორთქლზე დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში.
6. მზა ხინკალი უნდა მიირთვათ მწვანილით გაფორმებული.

ვიდეო

აღწერა

ავარული ხინკალი- არც თუ ისე ტრადიციული ხინკლის მომზადების ერთ-ერთი ვარიანტი, რომელიც ძალიან პოპულარულია ავარებში და მათ მიერ არის შექმნილი. სინამდვილეში, ეს კერძი არის რამდენიმე ელემენტის ერთობლიობა, რომელსაც ჩვეულებრივ ერთდროულად მიირთმევენ, მაგრამ არა შერეული. თუ ანალოგიებს დავხატავთ, მაშინ ის ძალიან წააგავს ამ კერძს. თუმცა ამ კერძების არსი და მომზადების მეთოდი სრულიად განსხვავებულია. ავარული ხინკალისთვის ბულიონს ცხვრის ხორცის საფუძველზე მოვამზადებთ სანელებლების და ბოსტნეულის დამატებით. სახლის პირობებში ასეთი ხინკალი უფრო მცირე რაოდენობით შეგიძლიათ მოამზადოთ.

ავარის ხინკლის ეტაპობრივი რეცეპტი ფოტოებით გეტყვით, როგორ მოამზადოთ ცომი ასეთი კერძისთვის, სოუსი მას და ასევე როგორ მიირთვათ იგი. ავარიული ხინკალი სავსეა სიმდიდრით და სიღრმით. ხინკალისთვის სოუსს მოვამზადებთ მწიფე პომიდვრის, ნივრისა და მწვანილისგან. ჩაშუშული და სანელებლებით შესქელებული, მშვენივრად უხდება ჩვეულებრივ უფუარი ცომს. ხინკალს თავად მოვხარშავთ ხორცის ბულიონში. სხვათა შორის, ბულიონსაც ამ ტრადიციული კერძის ნაწილად მიირთმევენ. ერთხელ მაინც რომ მოამზადოთ ეს ავარიული ხინკალი, აუცილებლად მოგინდებათ კიდევ ერთხელ გასინჯოთ. დავიწყოთ სადილისთვის ასეთი გულიანი და მადისაღმძვრელი აღმოსავლური კერძის შექმნა.

ინგრედიენტები

• 
  (1 PC.)
• 
  (1 დიდი ცალი)
• 
  (8-10 ც.)
• 
  (10-12 ბარდა)
• 
  (1 თაიგული)
• 
  (1 თაიგული)
• 
  (1 თაიგული)
• 
  (500 გ)
• 
  (1 კგ)
• 
  (1/2 ს/კ)
• 
  (1 კგ)
• 
  (1/2 ც.)
• 
  (150 გ)
• 
  (გემო)
• 
  (გემო)

სამზარეულოს ნაბიჯები

მოვამზადოთ ყველა საჭირო ინგრედიენტი ჩვენი ავარიული ხინკლის ხორცის კომპონენტისთვის.



ცხვრის ფეხს კარგად გავრეცხავთ, ვაშრობთ და დავჭერით დაახლოებით სამ დიდ ნაწილად. ჩაასხით 5 ლ ღრმა მოცულობით ქვაბში ცივი წყალი, მარილი გემოვნებით, დადგით ცეცხლზე. ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ ტაფაში, დაუმატეთ გარეცხილი კილანტროს ღეროები და ერთი თავი გახეხილი ხახვი. ხორცს დაუმატეთ მითითებული რაოდენობის წიწაკის მარცვლები და ღვიის კენკრა. ბულიონი და ხორცი დავტოვოთ საშუალო ცეცხლზე მოსახარშად.



ამ ხნის განმავლობაში მოვამზადებთ ხინკლის ცომს. მთელი მომზადებული კეფირი და სოდა ჩაასხით ღრმა თასში, შემდეგ დაიწყეთ ფქვილის ნაწილებად ჩასხმა და დაუყოვნებლივ მოზილეთ ცომი. შეურიეთ ინგრედიენტები, სანამ ცომი ერთგვაროვანი სტრუქტურა არ გახდება: უნდა მივიღოთ შეხებისას საკმაოდ პლასტიკური მასა. დააფარეთ თასი ცომით პირსახოცით ან გადასაფენი ფილით და გადადგით გამოსაყენებლად.



ვრეცხავთ მთელ მითითებულ რაოდენობას პომიდორს და ვაშორებთ სქელ კანს, შემდეგ ღრმა თასში ვსვამთ. ნივრის კბილი გაფცქვენით და მათი ნახევარი პრესის საშუალებით დაჭერით პომიდორში. ინგრედიენტები კარგად აურიეთ, მოაყარეთ მარილი და დაფქული წითელი პილპილი გემოვნებით. დაჭერით ნივრის კბილის დარჩენილი ნახევარი, ჩაასხით ქვაბში და დაუმატეთ ორი სუფრის კოვზი ცივი წყალი.



სქელი ფსკერის შემწვარი ტაფაში გავაცხელოთ კარაქის ნაჭერი.



კარაქთან ერთად ტაფაში ჩაასხით პომიდვრისა და ნივრის ნარევი, კარგად აურიეთ.



ადუღეთ ინგრედიენტები საშუალო ცეცხლზე 30 წუთის განმავლობაში, სანამ სითხის ნახევარი არ აორთქლდება.



ყველა მწვანილს ვჭრით, რაც გვაქვს და უმეტეს ნაწილს ვამატებთ სოუსს, შემწვარ ტაფაში ვაზავებთ ინგრედიენტებს და ვაგრძელებთ ხარშვას კიდევ 10 წუთი. მომზადებული სოუსი დაასხით ქვაბში დასველებულ ნიორში, აურიეთ და გადადგით.



ჩამოვაყალიბოთ ხინკალი. ამისთვის მიღებულ ცომს ვყოფთ რამდენიმე თანაბარ ნაწილად: ამით მუშაობა გაგიადვილდებათ. გააბრტყელეთ თითოეული ნაწილი სქელ ფენად: მისი სიმაღლე უნდა იყოს დაახლოებით 1 სანტიმეტრი. ფენას ვჭრით დიაგონალზე ისე, რომ მივიღოთ ბრილიანტები (იხ. ფოტო).



ამ დროის განმავლობაში ბულიონი და ხორცი საკმარისად მოხარშული იყო. ხორცს ჩაჭრილი კოვზით ამოიღეთ და ცალკე ტაფაზე გადაიტანეთ. ბულიონი გადაწურეთ და დადგით ცეცხლზე, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ სითხე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ხორცის ბულიონში მოხარშეთ ხინკალი ნაწილებად, სანამ არ ამოიწურება, დაახრჩვეთ სითხეში და გაიმეორეთ ეს პროცედურა მინიმუმ 3-ჯერ. მზა ხინკალი მოათავსეთ მშრალ, სუფთა თეფშზე და ჩანგლით დაუყოვნებლივ გახეხეთ თითოეული ბრილიანტი.



სუფრა ასე გავშალეთ: ცალკე ჭურჭელზე დავასხათ ხინკალი და უხვად დავასხათ მომზადებული ტომატის სოუსი, გვერდით მოვათავსოთ მოხარშული ხორცი, რომელიც წვრილად დაჭრას და დარჩენილი მწვანილებით მოასხით და ასევე მოვაყაროთ. ბულიონის თასი მაგიდაზე.

ახლა თქვენ იცით, როგორ სწორად მოამზადოთ ავარიული ხინკალი.



Გემრიელად მიირთვით!

მოგესალმებით, ძვირფასო ბლოგის მკითხველებო. დღეს მინდა გაგახაროთ რეცეპტით ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული და... ცნობილი კერძებიკავკასიური სამზარეულო. როგორც უკვე მიხვდით, ეს ხინკალი. იმდენი საინტერესო ლეგენდა და ტრადიცია მსმენია ჩემს საყვარელ ხინკალზე, რომ ეს გარემოება მხოლოდ ჩემს ინტერესს ამწვავებს.

მაგალითად, ერთ-ერთი ტრადიცია ამბობს, რომ ახალგაზრდა პატარძალმა ქორწილის ღამეს უნდა მოამზადოს ხინკალი სიძის ყველა მეგობრისთვის. თუ მომზადებული კერძი ყველას მოეწონება, ეს ნიშნავს, რომ ახალგაზრდებს ხანგრძლივი და ბედნიერი ცხოვრება ექნებათ. ამბობენ, რომ ზოგი სერიოზულად „აიძულებს“ ცოლებს ქორწილის ღამეს ხინკალი მოამზადონ.

ხალხში ასობით ხუმრობა ტრიალებს, რაც კიდევ ერთხელ ადასტურებს ამ კერძის მნიშვნელობას. უფრო სწორად, ამისთვის. რადგან სწორედ აქ ხინკალიმიიღო ყველაზე ფართო გავრცელება. სხვათა შორის, აქ არის ანეკდოტი ვიკიპედიიდან:

მათ ავარი გაგზავნეს "სასწაულთა ველზე".

ლეონიდ იაკუბოვიჩი კითხულობს დავალებას: ”თქვენ ხედავთ ექვს ასოიან სიტყვას. ეს არის ის, რაც ადამიანს პირველ რიგში სჭირდება სიცოცხლისთვის. თუ არ არის "ეს", მაშინ ადამიანი უბრალოდ ვერ შეძლებს ცხოვრებას. მინიშნებას მოგცემ - სიტყვაში არის "X".

აქ ავარი ამბობს: ”მე მზად ვარ დავასახელო სიტყვა - ეს არის ხინკალი. ამის გარეშე ადამიანი ვერ იცხოვრებს“.

და აი მეორე ანეკდოტი, რომელიც უკვე მოგახსენეთ სტატიაში:

დაღესტნის მცხოვრებმა გადაწყვიტა კაფეში წასვლა და ჭამა. შემოდის, მაგიდასთან ჯდება და მიმტანი დგება: გამარჯობა, რა გინდა?

ის: "ხინკალი!"

ის: "რომელი - დარგინი, ავარი, ლაკი, კუმიკი თუ აზერბაიჯანული?"

სტუმარი აღშფოთებულია: „რა განსხვავებაა? მე არ დაველაპარაკები მას."

ხინკალი - ჯიშები და საჭირო პროდუქტები

- ეს არის ყველაზე პოპულარული კერძი რუსეთში. უშედეგოდ ხომ არ იყო ხუმრობიდან მიმტანმა დააზუსტა რომელი ხინკალი მოეტანა. ყოველთვის მაოცებდა მისი მომზადების სიმარტივე. მაგრამ, დამიჯერეთ, აშკარა სიმარტივის მიღმა დგას განსაკუთრებული რიტუალი, რომლის დარღვევაც მაშინვე გაანადგურებს თქვენს კერძს. მე ვიცნობ გოგოებს, რომლებსაც უბრალოდ არ შეუძლიათ მისი მომზადება. ასე არ არის, რომ არ უნდათ, პირიქით, დიდი სურვილი აქვთ, სწავლობენ, მაგრამ არ გამოსდის. ხან ზედმეტად ადუღებენ, ხან არასწორად ახვევენ ცომს, ხან ზედ ამარილიანებენ.

როგორ ფიქრობთ, რატომ მოიპოვა ხინკალმა ასეთი პოპულარობა? სავარაუდოდ მომზადების სიმარტივისა და შედარებით ხელმისაწვდომობის გამო საჭირო პროდუქტები. სხვათა შორის, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა აგერიოთ დაღესტნის ხინკალიქართული ხინკალით. ეს არის სრულიად განსხვავებული კერძები. თუ ვსაუბრობთ ხინკალის ჯიშებზე, ისინი მხოლოდ რამდენიმეა. იმდენი სახეობაა, რამდენი ხალხია. მაგრამ მოდით ჩამოვთვალოთ ყველაზე ცნობილი და ალბათ ყველაზე გემრიელი (სხვათა შორის, ყველა არ მიჭამია):

• ავარ
• დარგინსკი
• ლაქსკი
• კუმიკი
• ლეზგინსკი
• აზერბაიჯანული ხინგალი (შენიშვნა, ზუსტად ხინგალი)
• ჩაბანსკი (ქვემოთ გეტყვით რატომ ჰქვია ასე)
• თხელი (დერბენტი)

რა თქმა უნდა, ყველა ამ კერძს აქვს გარკვეული მსგავსება, მაგრამ ძირითადად ისინი სრულიად განსხვავდებიან. მომავალში თითოეულ მათგანზე მოგიყვებით. გამოიწერეთ ბლოგის განახლებები, რომ მიიღოთ ყველა ახალი რეცეპტი თქვენს გვერდზე ელ. სხვათა შორის, ხინკალის ჯიშებს რომ ვასახელებდი, გამახსენდა, რომ შესაძლებელია იგივეს ჩამოთვლა. აქ არის ვიდეო, რომელშიც მათ ძალიან მაგრად დაუკავშირეს ხინკალი ლეზგინკას:

სხვათა შორის, ეს მწყემსის ხინკალმა მიიღო საინტერესო სახელირადგან მწყემსები (მწყემსები) ჩვეულებრივ რამდენიმე დღით დადიან საძოვრებზე ფარის გამოსაკვებად. რა თქმა უნდა, ბუნებაში ყველაზე მადისაღმძვრელი, დამაკმაყოფილებელი და ადვილად მოსამზადებელი კერძია ხინკალი. ლოგიკურია, რომ ცომის გასაბრტყელებლად დაფა და ღვეზელი არ წაიღონ. სამაგიეროდ, ცომს ახვევენ პატარა სოსისებში (ამას ხედავთ ზემოთ მოცემულ ვიდეოში) და იშლება პატარა ნაჭრები, რომლებსაც ქვაბში ყრიან.

მე და ჩემმა მეუღლემ გადავწყვიტეთ გაგვემზადებინა თხელი (დერბენტის) ხინკალი, რომელიც ყველაზე ხშირად გვხვდება სამხრეთში. რეალურად დაახლოებით იგივეს ამზადებენ ამ ადგილებში მცხოვრები ტაბასარანები, ლეზგინები, აზერბაიჯანელები და სხვები. ვფიქრობ, გასაგებია, რატომ ჰქვია ამ ხინკალს დერბენტიც. თუ არა, მაშინ შემიძლია განვმარტო: ის ითვლება სამხრეთ დაღესტნის არაოფიციალურ დედაქალაქად.

ნება მომეცით მოგცეთ ყველა საჭირო პროდუქტის სია, შემდეგ კი გადავიდეთ თავად მომზადების პროცესზე. სხვათა შორის, ვამზადებთ 4 ადამიანზე:

• ხორცი - 400 გრამი. ისინი იყენებენ ცხვრის ან საქონლის ხორცს, ან შეგიძლიათ ორივე გააკეთოთ.
• ქათამი – 4 ადამიანზე ხშირად გამოიყენება ნახევარი ქათამი. ხორცის გარდა ბულიონიც დაგვჭირდება. თუმცა, ქათმის გარეშეც შეგიძლიათ. ქვემოთ გეტყვით როგორ კეთდება ეს. სხვათა შორის, თუ ინდაურით მოხარშული ხინკალი არ გიჭამიათ, ჩათვალეთ, რომ არაფერი გიჭამიათ. სწორედ ინდაურის ბულიონით მიიღება უგემრიელესი და არომატული ხინკალი.
• ფქვილი - რამდენი წავა. დიახ, გრამებში აქ მიცემა შეუძლებელია. უბრალოდ იცოდე, რომ მკვრივი ცომი გინდა. ქვემოთ გაიგებთ, რატომ უნდა იყოს მჭიდრო.
• ღორის კარაქი - 150 მლ
• წყალი - 120 მლ (ნახევარი ჩვეულებრივი 250 მლ ჭიქა)
• კვერცხი - 1 ც.
• კარტოფილი - 1 ც. თუმცა, ამის გაკეთება კარტოფილის გარეშეც შეგიძლიათ, ჩვენ უბრალოდ გადავწყვიტეთ მისი გამოყენება, რადგან კერძი უფრო გემრიელი გამოდის.
• ხახვი - 1 თავი

სახელმძღვანელო მათთვის, ვისაც სურს ისწავლოს დაღესტნური ხინკალის მომზადება

მართალი გითხრათ, უნდა აღინიშნოს, რომ ადამიანებს ძალიან განსხვავებული დამოკიდებულება აქვთ ამ კერძის მიმართ. რა თქმა უნდა, ბიჭების უმეტესობა უბრალოდ აღმერთებს მას. მე ერთ-ერთი მათგანი ვარ, თუმცა ჩემი ცოლი მას საერთოდ არ ჭამს. მაგრამ, შევამჩნიე საინტერესო ნიმუში - ყველა, ვინც პირველად ცდილობს ხინკალი, გამოხატავენ თავს შესანიშნავი ტონებითა და ეპითეტებით. როგორც არ უნდა იყოს, ვფიქრობ, ზედმეტი არ იქნება თქვენთვის, თუ ყველამ საჭმელს ისწავლით საყვარელი კერძი.

სანამ გაინტერესებთ როგორ მოვამზადოთ დაღესტნის ხინკალი?, უნდა გესმოდეთ, რომ ხინკალის მომზადება სამ ეტაპს მოიცავს:

1. ხორცის მომზადება და მომზადება
2. თავად "ხინკალინების" მომზადება
3. სოუსის მომზადება (გრევი)

ვფიქრობ, ჩემი ცოლი (მიუხედავად იმისა, რომ ხინკალს საერთოდ არ ჭამს) ჩემზე უკეთ მეტყვის, სად და რატომ მიდის. უფრო მეტიც, მას აქვს გამოცდილება, სტატია ამის დასტურია. ასე რომ, მე მას სიტყვას ვაძლევ...

პირველი ეტაპი იწყება იმით, რომ ქათამს მოვხარშოთ მარილიან წყალში, შემდეგ გავწუროთ ბულიონი (როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, გამოგვადგება) და ქათამს გვერდზე გადავდოთ. სანამ ქათამი იხარშება, ხორცი და ხახვი უნდა გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. აურიეთ, მოაყარეთ მარილი და მიიღეთ დაფქული ხორცი (იხ. სურათი ზემოთ). მიღებული დაფქული ხორცი მოხარშეთ ტაფაში, დაუმატეთ მცირე რაოდენობით წყალი. დიახ, აუცილებლად დაახურეთ თავსახური, წინააღმდეგ შემთხვევაში წყალი შეიძლება ძალიან სწრაფად აორთქლდეს.

ხორცის ორთქლზე მოშუშვის შემდეგ (თითქმის მზად უნდა იყოს), იმავე ტაფაზე დაამატეთ დაახლოებით 100 მლ გამდნარი კარაქი და შეწვით საშუალო ცეცხლზე:

ამ დროისთვის ქათამი უკვე მოხარშული უნდა იყოს. მე და შენ, როგორც ზემოთ დავწერე, ბულიონი გავწურეთ და ხინკალის მომზადების მეორე ეტაპზე გადავდივართ. უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა მოზილოთ ცომი და ის უნდა იყოს "მჭიდრო", რათა გაჭრა გაადვილდეს.

ამის შემდეგ მიღებული ცომი გააბრტყელეთ ისე, რომ დაახლოებით 2 მმ სისქის იყოს. სხვათა შორის, ყურადღება მიაქციეთ იმ ფაქტს, რომ თქვენ უნდა გააფართოვოთ იგი სპეციალური გრძელი ღრმულით. ჩვენ მას "ოჰლოვს" ვუწოდებთ:

სწორედ აქ გჭირდებათ ცომი "მჭიდროდ" იყოს, რადგან რბილი ცომი ძალიან ძნელად იჭრება. თუ თქვენი ცომი მაინც რბილი გამოვიდა, საკმარისი იქნება ცოტა ხანი დაელოდოთ, სანამ ოდნავ გაშრება. დიახ, სანამ ჭრას დავიწყებთ, მიღებული ცომი ფქვილით უნდა მოაყაროთ:

ხინკალიშეიძლება დაიჭრას კუბებად ან ბრილიანტებად. ჩვენ ყოველთვის ვჭრით კუბებად და თქვენ აირჩევთ. მას შემდეგ, რაც "ხინკალინები" მზად იქნება, ქათმის ბულიონი უნდა მოვხარშოთ. სხვათა შორის, ბულიონი შეგიძლიათ წინასწარ გააცხელოთ, რათა მაშინვე დაიწყოთ ხინკალის მომზადება. დიახ, ეს არ უნდა იყოს ქათმის ბულიონი. არიან ადამიანები, რომლებიც წყალში ამზადებენ, რომელსაც წინასწარ უმატებენ ცოტა ფქვილს და კარაქს. მაგრამ უმჯობესია ქათმის ბულიონში მოხარშოთ, ის ბევრად გემრიელი და არომატულია.

სანამ ბულიონი ცხელდება, დაჭერით კარტოფილი. დიახ, და ეს ასევე არჩევითია. უბრალოდ არიან ადამიანები, რომლებსაც მოსწონთ ექსპერიმენტები. ჩვენ ერთ-ერთი იმ ადამიანთაგანი ვართ, მით უმეტეს, რომ კარტოფილს უფრო გემრიელი აქვს.

როგორც კი ბულიონი ადუღდება, პირველ რიგში ტაფაში მოვაყაროთ დაჭრილი კარტოფილი. დაახლოებით 5 წუთის შემდეგ, როცა კარტოფილი თითქმის მზად იქნება, ხინკალინა ჩავყაროთ ტაფაში.

ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ჩვენი ხინკალი ზედმეტად არ მოიხარშოს. ზოგადად, ძალიან სწრაფად იხარშება, დაახლოებით 4-6 წუთი. მაგრამ, სჯობს, დროდადრო ხინკალი სცადოთ, რათა ნახოთ მზად არიან თუ არა. სანამ ყველაფერი მზადდება, დარჩენილი 50 მლ ზეთი უნდა გააცხელოთ და სოუსი (გრევი) მოამზადოთ. და აქ ყველაფერი დამოკიდებულია თქვენს ფანტაზიასა და აზრების ფრენაზე. შეგიძლიათ მოამზადოთ ის, რაც მოგწონთ. მაგალითად, შეგიძლიათ გააკეთოთ ტომატის სოუსი, არაჟანი ნიორით, ძმარი ნიორით, ურუბი (დამზადებული მაწონი ქლიავისგან). ამ სიტუაციაში ჩვენ ავიღეთ ყველაზე ნაკლები წინააღმდეგობის გზა და გამოვიყენეთ გაწურული ნიორი ძმარში:

ამ დროისთვის ჩვენი ხინკალიუკვე მოხარშული და თითქმის მზადაა. ქურთუკი-კოვზით (სკემერი) ტაფიდან კარტოფილთან ერთად ხინკალებს ამოვიღებთ და თითოეული ადამიანისთვის ცალკე თეფშზე ვათავსებთ. ამის შემდეგ ხინკალს დაასხით გახურებული ზეთი:

ხორცი იმავე თეფშზე მოვათავსოთ (არ დაგავიწყდეთ გახურება, რადგან შეიძლება გაცივდეს). ძირითადად, აქ მთავრდება ხინკალის მომზადება. მასთან ერთად სუფრაზე მიირთმევენ ბულიონს და ქათამს. ბულიონი კიდევ უფრო არომატული რომ გახდეს, მას დაუმატეთ კოვზი კარაქი და ხორცი. დიახ, და არ დაივიწყოთ ჩვენი ნიორი და ძმარი.

ხინკალიდაუყოვნებლივ უნდა მიირთვათ, რადგან შეიძლება ერთმანეთში დარჩეს. აბა, როგორ მოგწონთ ჩვენი დღევანდელი კერძი? ნერწყვდება? აუცილებლად სცადეთ და დაწერეთ კომენტარებში როგორ გამოვიდა. ერთად ვიმსჯელოთ. დიახ, მაინტერესებს, როგორ ამზადებთ ყველას საყვარელ კერძს? იქნებ თქვენ გაქვთ საკუთარი საიდუმლოებები?

აქ ვამთავრებ და შეგახსენებთ, რომ მე და ჩემი მეუღლე კვლავაც გავახარებთ უგემრიელესით კავკასიური კერძები. რომ მიიღოთ ყველა რეცეპტი და ახალი სტატია თქვენს ელფოსტაზე (). დიახ, და ცოტა სიახლე - ძალიან მალე დავდებ ინტერვიუს ძალიან საინტერესო ადამიანი. მერწმუნეთ, ბევრი თქვენგანი სასიამოვნოდ გაოცდება.

დასასრულს, მე გთავაზობთ უყუროთ სახალისო ვიდეოს ხინკალზე, რომელიც გადაიღეს KVN გუნდის "მახაჩკალას მაწანწალები" ბიჭებმა:

პატივისცემით, თუთა ახუნდოვა და!

ნებისმიერი ეროვნული სამზარეულო შეიცავს ათასობით წლის განმავლობაში ნაცდი კერძებს, რომელთა გარეშე არც ერთი სადღესასწაულო სუფრა არ სრულდება.
დაღესტნის ყველა მცხოვრებს არ აქვს კომფორტული საცხოვრებელი პირობები. მთაში სუპერმარკეტები არ არის და უახლოესი მაღაზია შეიძლება შორ მანძილზე იყოს. აქედან გამომდინარე, ადგილობრივი დიასახლისები იძულებულნი არიან მოამზადონ პროდუქტები, რომლებიც ხელმისაწვდომია, ეს არის ფქვილის, ხორცის, ყველისა და მწვანილისგან. მაგრამ ეს არ ნიშნავს, რომ დაღესტნის დიეტა პრიმიტიულია.

ხინკალი

ყველაზე პოპულარული და ადვილად მოსამზადებელი ეროვნული კერძი ხინკალია, რომელსაც სტუმართმოყვარე მასპინძლები სტუმრებს უმასპინძლდებიან. ეს არის ცომის ნაჭრები, რომლებიც მოხარშული ხორცის ბულიონში ან ორთქლზე მოხარშული. მირთმევისას ცალკე თასში მიირთმევენ მოხარშულ ხორცს, ხინკალს, სოუსს და ბულიონს. ზოგჯერ ხინკალს ხორცთან ერთად ერთსა და იმავე კერძზე მიირთმევენ.

ბევრი საინტერესო ლეგენდა და ტრადიციაა დაკავშირებული ამ კერძთან. მაგალითად, არსებობს საქორწილო ტრადიცია - ქორწილის ღამეს ახალგაზრდა პატარძალს უნდა მოამზადოს ხინკალი საქმროს მეგობრებისთვის. თუ მათ მოსწონთ კერძი, ეს ნიშნავს, რომ წყვილის ცხოვრება გრძელი და ბედნიერი იქნება.

ზომისა და მომზადების მეთოდის მიხედვით განასხვავებენ დარგინს, ლაქს, ლეზგინს, დერბენტს.

ამ სტატიაში განვიხილავთ ფაფის პასტის (დარგინის) ხინკალის მომზადების ყველაზე პოპულარულ რეცეპტებს.

ფენიანი ხინკალი. რეცეპტი No1

ამ კერძის მოსამზადებლად ყველაზე ხშირად საქონლის ან ცხვრის ხორცი გამოიყენება. ფაფუკი ხინკალის მოსამზადებლად უნდა მიიღოთ 700-800 გრამი საქონლის ხორცი (ან სხვა ხორცი), ერთი სტაფილო, ორი ხახვი, ხორცის სანელებლები, მარილი, საფუარის ცომი.
მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილი საქონლის ხორცი შეწვით მცენარეულ ზეთში და მოათავსეთ ტაფაში. დაუმატეთ რგოლებად დაჭრილი სტაფილო, ნახევარრგოლებად დაჭრილი ხახვი და სანელებლები. დადგით მოსახარშად დაბალ ცეცხლზე.

ამ დროს საჭიროა ცომის მომზადება. ტესტისთვის დაგჭირდებათ 250 მლ თბილი წყალი, ერთი სუფრის კოვზი მშრალი საფუარი, ერთი ჩაის კოვზი შაქარი და მარილი, სამი სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი, 350-400 გრ ფქვილი.

საფუარი და შაქარი გავხსნათ თბილ წყალში და გავაჩეროთ ათი წუთი. ამის შემდეგ უმატებენ მარილს და მცენარეულ ზეთს და ყველაფერი აურიეთ. სითხეს ასხამენ ფქვილში და ცომის მოზილეს, პირსახოცს აფარებენ და თბილ ადგილას ნახევარი საათით დებენ. როცა ცომი ამოვა, მოზილეთ და გაყავით სამ-ოთხ ნაწილად.

თითოეულ ნაწილს თხლად ახვევენ, ზეთებენ მცენარეულ ზეთს, ასხამენ წვრილად ნიგოზიდა ახვევენ რულეტად, რომელიც ნაწილებად იჭრება.

ცომი ცოტა ხანი უნდა დაისვენოს. მოხარშეთ რულონები. ხორცთან და ბულიონთან ერთად მიირთმევენ ისეთ კერძს, როგორიცაა ფაფუკი ხინკალი, რომლის ფოტოც შეგიძლიათ იხილოთ ქვემოთ.

რეცეპტი No2

საჭიროა ნახევარი კილოგრამი საქონლის ხორცი, ერთი ჭიქა ფქვილი, ერთი კვერცხი, სამი-ოთხი კარტოფილი, ხახვი, სტაფილო (1 ცალი), მარილი, სანელებლები, მწვანილი.

ხორცს ჭრიან ნაჭრებად და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე. სანამ ხორცი იხარშება, კარტოფილი უნდა გაფცქვენით და ნაჭრებად დაჭრათ. შიგთავსისთვის ხახვი და მწვანილი წვრილად დაჭერით, სტაფილო გახეხეთ დიდი ნახვრეტებით, ყველაფერი აურიეთ და მოაყარეთ მარილი. სტაფილოსა და ხახვის ნაწილი ხორცს ტოვებენ.

მზა ხორცს აშორებენ ბულიონიდან და ყოფენ ბოჭკოებად, რომლებსაც ადუღებენ მცენარეულ ზეთში ხახვის და სტაფილოს დამატებით.

მოზილეთ ცომი ფქვილის, კვერცხის, მარილის და წყლის გამოყენებით. გააბრტყელეთ ფენად, წაუსვით მცენარეული ზეთი, გაყავით სამ ნაწილად. ცომზე შიგთავსის დადების შემდეგ გადავახვიოთ რულეტად, რომელსაც სამი სანტიმეტრის სისქის ნაჭრებად ვჭრით.

შემდეგ ხორცს და ბოსტნეულს ათავსებენ ტაფაში და აფარებენ კარტოფილის ფენას. ზემოდან მოათავსეთ ხინკალი, რომელიც მცენარეული ზეთით ოდნავ უნდა წაუსვით. ისევ კარტოფილის და ხინკალის ფენა დევს. დაასხით ბულიონი ყველაფერს და დადგით დაბალ ცეცხლზე. ფენოვანი ხინკალი კარტოფილით მზადდება დაახლოებით ორმოცი წუთის განმავლობაში. მიირთვით ნივრის სოუსით.

ხინკალი პომიდორ-ნივრის სოუსით

ხორცს (ნებისმიერი სახის) ადუღებენ და ჭრიან. მოზილეთ ცომი ერთი კვერცხის, ერთი ჭიქა თბილი წყლის, ერთი პაკეტი მშრალი საფუარის და ორი ჭიქა ფქვილისგან. ცომი უნდა იყოს რბილი და ელასტიური. მას შემდეგ, რაც შესაფერისია, გააბრტყელეთ ნახევარი სანტიმეტრის სისქის ფენად, წაუსვით ზეთი, სურვილისამებრ მოაყარეთ თხილი ან სანელებლები და გააბრტყელეთ რულეტად. მიღებული შეკვრა იჭრება ხუთი სანტიმეტრის ნაჭრებად და იგზავნება ორმაგ ქვაბში ან წნევის გაზქურაში. რულონები უნდა დაიყაროს დაჭერით და ოდნავ გახსნა, ვარდის ფორმას მისცეს. მოხარშეთ ნახევარი საათის განმავლობაში.

თბება ტაფაში მზესუმზირის ზეთიდაამატეთ სამი ოთხი სუფრის კოვზი ტომატის პასტა, შეწვით დაბალ ცეცხლზე, შემდეგ გააზავეთ ბულიონით, რომელშიც ხორცი იყო მოხარშული და დაუმატეთ რამდენიმე კბილი ნიორი. მიღებული სოუსი მოთავსებულია თასში.

მზა ფაფის ხინკალს სუფრაზე მიირთმევენ პორციულ თეფშებში, ხორცს ათავსებენ საერთო კერძზე. ბულიონი და პომიდვრის ნივრის სოუსი მიირთვით ცალკე თასებში.

ხინკალი ქათმით

საქონლის ან ცხვრის ხორცი ყოველთვის არ გამოიყენება კერძის მოსამზადებლად. ქათმის ხორცის ფაფუკი ხინკალის მოსამზადებლად მოზილეთ არც თუ ისე მკვრივი ცომი ერთი ჭიქა კეფირისგან, სოდადან (0,5 ჩ/კ), ნახევარი ჭიქა წყალი, ფქვილი, გააჩერეთ 20 წუთი შემდეგ ცომი იყოფა ორ ნაწილად, თითოეულს გააბრტყელეთ ამოიღეთ ფენა, რომელიც არ აღემატება სანტიმეტრს, წაუსვით მცენარეული ზეთი და მოაყარეთ ცომის ფენა რულეტად, რომელიც დაჭერით ნაჭრებად.

ბულიონისთვის აიღეთ ქათამი, დაჭერით წვრილად და შეწვით ტაფაზე. შემდეგ დაუმატეთ კუბიკებად დაჭრილი კარტოფილი, მარილი და პილპილი, დაუმატეთ წყალი და მოშუშეთ სანამ დარბილდება.

ცომის რულეტები მოთავსებულია ორმაგ ქვაბში და ხარშეთ 40 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დადეთ ჭურჭელზე და ცალკე მიირთვით ქათამი და ბულიონი.

ხინკალი ხმელი ხორცით

როგორ მოვამზადოთ ფაფუკი ხინკალი ამ რეცეპტის მიხედვით? დაგჭირდებათ ნახევარი კილოგრამი ცხვრის ჩირი, 700-800 გრ კარტოფილი, ფქვილი (200 გრ), მცენარეული ზეთი, მარილი, სანელებლები.

ხორცს გარეცხავენ, ჭრიან ნაჭრებად და ადუღებენ მაღალ ცეცხლზე ნახევრად მოხარშვამდე.
ბულიონის ნახევარს ასხამენ, უმატებენ ნაჭრებად დაჭრილ კარტოფილს.
ფქვილი, წყალი და მარილი მოზილეთ, თხლად გააბრტყელეთ, კარაქით წაუსვით და რულეტად გადაახვიეთ. რულეტი იჭრება ნაჭრებად, რომლებსაც კარტოფილს ზემოდან ათავსებენ ტაფაში. ასე მზადდება ორთქლზე მოხარშული ფაფუკი ხინკალი.

მზა კერძს მიირთმევენ ხორცთან და კარტოფილთან ერთად. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ მიირთვათ სოუსთან ერთად გემოვნებით.

ხინკალი დაფქული ხორცით. რეცეპტი No1

ეს რეცეპტი იყენებს საქონლის ხორცი(1 კგ). მოზილეთ ელასტიური ცომი 500 გრ ფქვილიდან, 300 მლ ცხელი წყალი, ორი კვერცხი, მარილი (1/3 ჩ/კ) და გააბრტყელეთ თხელ ფენად. ზემოდან მოვაყაროთ დაფქული ხორცი, გავაბრტყელოთ ცომი და დავჭრათ სამ სანტიმეტრიან ნაჭრებად. რულონები შეწვით მცენარეულ ზეთში ორივე მხრიდან, მოათავსეთ ღრმა თასში, ასხამენ არაჟანს და ადუღებენ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში.

ხინკალი დაფქული ხორცით. რეცეპტი No2

ცომს აურიეთ ერთი კვერცხი, ერთი ჭიქა რძე, ორი ჭიქა ფქვილი, ორი სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი და ცოტა მარილი, შეფუთეთ ფილმში და გააჩერეთ ნახევარი საათის განმავლობაში.

ამ დროს მოამზადეთ შიგთავსი 500 გრ დაფქული ხორცისგან, დაჭრილი მწვანილისგან, სამი კბილი ნიორი და ერთი ხახვი, დაამატეთ სანელებლები გემოვნებით.

შესაწვავად, სამი პატარა სტაფილო გახეხეთ, ორი ხახვი დაჭერით კუბიკებად.

ცომი ამოიღეთ ფილმიდან და გააბრტყელეთ თხელ ფენად (2-5 მმ). ზემოდან მოთავსებულია დაფქული ხორცის შიგთავსი. ყალიბდება რულეტი, რომელიც 5 სანტიმეტრის სისქის ნაჭრებად იჭრება.

მომზადებული ბოსტნეულის ფენას ათავსებენ წინასწარ გახურებულ ტაფაში, ზემოდან აყრიან ხინკალს და ყველაფერს ასხამენ ბულიონს. შეგიძლიათ მოაყაროთ ნაჭერი კარაქი. ხარშეთ 30 წუთის განმავლობაში, მიირთვით არაჟანთან და მწვანილთან ერთად.

თუ გსურთ სტუმრების გაოცება, მოამზადეთ ფაფუკი ხინკალი, რომლის რეცეპტის არჩევა შეგიძლიათ გემოვნების მიხედვით. ეს გემრიელი და დამაკმაყოფილებელი კერძი ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ვინმეს დატოვებს გულგრილს.

ცხვრის, საქონლის ხორცი, არომატული თხელი ღვეზელები სხვადასხვა შიგთავსით და ბევრი ხელნაკეთი ღვინო - ასე ხვდებიან სტუმრებს დაღესტანში. ამ მთიან რეგიონში ცხოვრობს 14 ეროვნება და კიდევ 14 ეთნიკური ჯგუფებიმაშასადამე, "დაღესტნის სამზარეულოს" კონცეფცია ჰგავს ფერად მოზაიკას ასობით პატარა დეტალით.

ბევრი კერძია და თითოეულ ადგილას ცოტა განსხვავებულად ამზადებენ, აფერადებენ ადგილობრივი საიდუმლოებით, ინგრედიენტებით და მირთმევის მეთოდებით. დაღესტნის თითოეული რეგიონი ანიჭებს თავის განსაკუთრებულ გემოს ნებისმიერი ეროვნული კერძის მომზადებას. დაღესტნური სამზარეულოს ყველაზე გავრცელებული კერძებია სასწაული, ხინკალი და კურზე.

სასწაული

დაღესტნური თხელი ღვეზელების დამზადების გასაგებად, სასწაული (აქცენტი ბოლო ასოზე), MTRK Mir-ის კორესპონდენტი რესტორან ჟი ისში წავიდა. ეს რესტორანი რეკომენდაციას უწევდა დაღესტნის რესპუბლიკის წარმომადგენლობას რუსეთის ფედერაციის პრეზიდენტთან მოსკოვში, როგორც ავთენტური დაღესტნური კერძების მომზადების ადგილი.

„ბევრი ხორცი და ბევრი ცომეული“, ასე ახასიათებს ამ რესტორნის შეფ-მზარეულმა, მემკვიდრე ლეზგინმა, ზარემა რამაზანოვამ დაღესტნურ სამზარეულოს. მან დაამატა: ”სასწაული ადვილია. თქვენ სწრაფად ისწავლით."

აქ არის მისი სასწაულის რეცეპტი, განსაკუთრებით MTRK Mir-ის მკითხველებისთვის:

უფუარი ცომისთვის აიღეთ 500 გრ ფქვილი, გაწურეთ საცერში, მოაყარეთ მარილი და თანდათან დაასხით 1 ჭიქა წყალი, მოზილეთ მკვრივი, რბილი ცომი. ცოტა მოზილეთ და დატოვეთ 20 წუთი "დაისვენოს". შევსებისთვის მოამზადეთ საქონლის ხორცი და ცხვრის ხორცი 2-დან 1-ის თანაფარდობით. 500 გრ. დაჭრილი ხორცი, აიღეთ 1 თავი ხახვი, დაჭერით წვრილად, შეურიეთ ხორცს, მარილი და პილპილი, დაუმატეთ 1 უმი კვერცხი. აურიეთ ყველაფერი.

შემდეგ ცომს ვაფორმებთ სქელ ძეხვს, ვჭრით 2 სმ სისქის ნაჭრებად და თითოეულს ვახვევთ ძალიან თხელ ოვალურ ბლინად (გადაკეცილი შუაზე, უნდა მოერგოს თქვენს ტაფაზე). ბლინის ერთ ნახევარზე შიგთავსი წაუსვით თხელ ფენად, თორემ სასწაული შეიძლება შიგნით არ შემწვარი. დატოვე კიდეები თავისუფალი. დაფქულ ხორცს დააფარეთ ნამცხვრის მეორე ნახევარი და შეაერთეთ კიდეები. ზედმეტი ცომი უნდა მოიჭრას. მე ვიყენებ მოხრილ როლიკებით დანას, ის აჩენს ლამაზ „კბილებს“.

შეწვით სასწაული მშრალ ტაფაზე, ზეთის გარეშე. ტაფა კარგად უნდა გახურდეს და სასწაული მასში გადაიტანოს. შეწვით ორივე მხრიდან, ამოიღეთ ხის დაფადა წაუსვით მდნარი კარაქი.

ახლა დაჭერით რამდენიმე ნაწილად და მიირთვით დაუყოვნებლივ. სასწაული ცხელად უნდა მიირთვათ.

ხორცის შევსება მხოლოდ ერთია მრავალი შესაძლებლობიდან. აქ არის კიდევ რამდენიმე:

მწვანე შიგთავსიჭინჭრის ფოთლები, ისპანახი, ქინოა, კილანტრო კარგად გარეცხეთ და წვრილად დაჭერით. დავამატოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და მოვშუშოთ ზეთში (2 სუფრის კოვზი 300 გრამ მწვანილს), მარილი, პილპილი, კარგად ავურიოთ. ამ შიგთავსი შეგიძლიათ უფრო მეტი მოაყაროთ, ვიდრე ხორცი, სასწაული უფრო წვნიანი აღმოჩნდება.

ხაჭოსა და ყველისაგანვიღებთ 200 გრ. ხაჭო და გახეხილი დაღესტნური ყველი, აურიეთ, დაუმატეთ კვერცხი, წვრილად დაჭრილი ხახვი (1 ხახვი) შემწვარი კარაქში, მოაყარეთ ცოტა მარილი და კარგად აურიეთ. თუ პროპორციას ოდნავ შეცვლით და უფრო მეტ ყველს დაუმატებთ, ვიდრე ხაჭოს, მაშინ შიგთავსი სასიამოვნოდ „გაიჭიმება“ და ასევე საინტერესო გამოვა.

გოგრისგან 500 გრ გოგრა გავფცქვნათ, დავჭრათ, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი (2 ს/კ), მარილი გემოვნებით, მოვაყაროთ 1 ს.კ. ლ. შაქარი, აურიეთ.

დარგინის სასწაულიდარგინის სასწაული სულ სხვაგვარადაა მომზადებული. მისთვის საფუარის ცომს ამზადებენ ფქვილის, მარილის, თბილი წყლისა და საფუარისგან. ცომი არ უნდა იყოს ძალიან მკვრივი, მაგრამ მაინც ისეთი, რომ მისი გაბრტყელება შესაძლებელია რულეტით. უნდა მისცე ნება, რომ ავიდეს, ჩაეხუტო, ისევ ადგე.

შევსებისთვის აიღეთ ცხვრის ან საქონლის ხორცის რბილობი და უმი გახეხილი კარტოფილი თანაბარი ნაწილები. ხორცი დავჭრათ წვრილად, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი შიდა ცხიმი, წვრილად დაჭრილი ხახვი, მარილი, მოვაყაროთ შავი პილპილი და ცოტა წვრილად დაჭრილი რეჰანი. ბოლოს დაუმატეთ ძალიან თხელ ნაჭრებად დაჭრილი კარტოფილი.

გამოაცალკევეთ ცომის ნაწილი და გააბრტყელეთ 3-4 მმ თხელ ფენად. მოათავსეთ ტაფაში ისე, რომ კიდეები ოდნავ ჩამოკიდეს. შიგთავსი მოათავსეთ დაახლოებით 1,5 სმ სისქის ფენაში, ზემოდან დააფარეთ თხლად გაბრტყელებული ცომის მეორე ფენა, უფრო მცირე დიამეტრით. ჩვენ ვაკავშირებთ კიდეებს და მჭიდროდ ვამაგრებთ პიგტეილს. ზემოდან წაუსვით არაჟანი და გამოაცხვეთ 230-250 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში ორივე მხრიდან (დაახლოებით 20-25 წუთი). შემდეგ გადმოიღეთ დაფაზე ან თეფშზე, წაუსვით კარაქი და გადააფარეთ პირსახოცით. 15 წუთის შემდეგ მიირთვით.

ხინკალი

ხინკალი მთის ხალხის სიამაყეა, მას ამზადებენ აბსოლუტურად ყველგან დაღესტანში. არ აურიოთ ქართულ ხინკალში! ეს არის სრულიად განსხვავებული, რთული კერძი. ხინკალს მიირთმევენ როგორც პირველ და მეორე კერძს ერთდროულად, მომზადებული დღის ნებისმიერ დროს ოჯახისთვის და სტუმრებისთვის, ყველა შემთხვევისთვის.

ხინკალი კერძი კი არ არის, არამედ ერთდროულად მოხმარებული კერძების მთელი კომპლექსია. ეს არის ბულიონში მოხარშული ცომის ნაჭრები, რეცეპტითა და ფორმებით ოდნავ განსხვავებული თითოეულ ადგილას, რომელსაც მიირთმევენ, ასველებენ სოუსში, ცხვრის ან საქონლის ხორცთან ერთად (ზოგჯერ ქათმის ხორცით) და რეცხავენ ძლიერ. ხორცის ბულიონისანელებლებით. სოუსები ყოველთვის ხინკალთან ერთად მიდის. ყველაზე ხშირად ეს არის არაჟანი ან კეფირი ნიორით და მწვანილით. ცხარე პომიდვრის სოუსიც მოგვწონს ხინკალისთვის.

ავარიული ხინკალი არის აყვავებული, სქელი ბრტყელი პური. ცომს აზავებენ იოგურტით ან შრატით, უმატებენ მარილს და სოდას, რაც მას ფუმფულას, გემოთი ნაზს და უჩვეულოდ დამაკმაყოფილებელს ხდის.

კუმიკები ამზადებენ ხინკალს უფუარი ცომისგან, ლუკმის მსგავსად. მას თხელ ფენად ახვევენ, კვადრატებად, ბრილიანტებად ან ზოლებად ჭრიან და შემდეგ ბულიონში ადუღებენ.

ლაკი ხინკალი. ცომს ახვევენ სოსისებს, რომლებსაც კაკლის ზომის კუბიკებად ჭრიან. თითოეული ნაჭერი მოთავსებულია მარცხენა პალმაცერის გაკეთება შუაში მარჯვენა ხელიგაღრმავება (ცომს "ყურის" ფორმის მიცემა).

დარგინის ხინკალს თხელ ფენად ახვევენ უფუარი ცომს, ავლებენ რულეტად და წვრილად ჭრიან ცომს თხლად და ჭრიან როგორც ლეზგინი, ოღონდ ხორცი დაფქული და სანელებლები ემატება და შემწვარი. სოუსი არის დაქუცმაცებული ნიორი ძმრის დამატებით. მწყემსის ცომისთვის ცომს ახვევენ ძეხვის თხელ ფორმას და იშლებიან ნაჭრებს, რომლებიც ჯდება მუჭში. წყალში ჩასვლამდე ცომის ნაჭრებს მუშტად აწებებენ.

კურზე

კურზე არის დაღესტნური ტიპის პელმენი (ანუ ფუნთუშები, რადგან შიგთავსი სხვადასხვა გზით მზადდება). ისინი განსხვავდებიან დაჭერითა და შიგთავსით. შიგთავსები მზადდება ხორცისგან, როგორც პელმენი, მაგრამ ტომატის სოუსით და სანელებლებით, ან მწვანილებით (ჭინჭრის, ისპანახი, ჰალტა, ქინოა, ველური ნიორი, კილანტრო ნებისმიერი კომბინაციით). ხაჭოთაც ამზადებენ კურზს, ტკბილსაც და მარილიანსაც, მერე მწვანილს უმატებენ). კურზე კვერცხთან ერთად შიგთავსს ამზადებენ უმი კვერცხისგან შემწვარი ხახვითა და კარაქით. მხოლოდ ერთ სოფელში შეუძლიათ გითხრათ კურზის მომზადების ათობით ვარიანტზე. და ასე ყოველ ახალ ადგილას. მწვანილი ჩაშუშულია ან უმი, კვერცხს უმატებენ სადმე უმი, მოხარშულ დაჭრილ და შიგთან ერთად ჩაშუშული. ხაჭოში გამოიყენება შემწვარი ხახვი, მწვანე ხახვი, მარილი, შაქარი და დარიჩინი. რა შეგიძლიათ სცადოთ დაღესტანში!

საცხობი, ხორცი, სასმელი

დაღესტანში ბევრს აცხობენ. უფუარი, საფუარი, ცომი და ფენოვანი ცომისგან. ტკბილი ფუნთუშები, ნამცხვრები და ღვეზელები.

უფრო მეტიც, ყველა სახის ტკბილი და ქონდარი შიგთავსით. მაგალითად, კარაქის ცომისგან დამზადებული ნავები, რომლებიც სავსეა ხაჭოთი ან ხაჭოთი და ყველი, ნახევრად და ნახევარი, ძალიან პოპულარულია. ისინი ბოლომდე არ არის დაჭერილი ისე, რომ შიგთავსი შუაში მადისაღმძვრელად გამოიყურებოდეს.

და, რა თქმა უნდა, დაღესტანში უამრავ ხორცს ამზადებენ: ქაბაბებს, ხელნაკეთი ცხვრის ძეხვს კუმინით და სხვა სანელებლებით, სუხტა (ძეხვეული ღვიძლით და ბრინჯით), სარის (ძეხვეული ღვიძლით, ნიორით და სიმინდის ფქვილი), ხარშეთ პომიდორით და მშრალი ღვინით, შემწვარი.

დაღესტნის სამზარეულოს რეცეპტები ეფუძნება იმას, რასაც მთები აძლევს ხალხს. ეს არის ცხვრის და საქონლის ხორცი, ფრინველი, რძის პროდუქტები, ბრინჯის ფქვილი. ასევე ხახვი, პომიდორი, ბევრი მწვანილი (კამა, ოხრახუში, მწვანე ხახვი, კილანტრო). ჩვენი საყვარელი სასმელებია ფერმენტირებული რძის სასმელები, განსაკუთრებით ცურუ ნეკი. ეს არის ტანის დაღესტნის ანალოგი. კარაქის გაწურვისას მთლიან ახალ რძეს ასხამენ თიხის დოქებში და დოქს დიდხანს, დიდხანს ასხამენ. შედეგად, ხელნაკეთი კარაქი იშლება. და შრატი, რომელიც რჩება, არის ცურუ ნეკი. გაცივებული, მშვენივრად კლავს წყურვილს.

ყველა სოფლის ოჯახი ასეა სახლის ღვინო, რადგან ვენახები მთის ფერდობებზე ხარობს. ამ დრომდე თითოეულ მფლობელს აქვს საკუთარი საიდუმლოებები ამ სასმელის მომზადებისთვის. ტკბილი, ნახევრადტკბილი და მშრალი ყურძნისა და ხილის ღვინოები თან ახლავს ნებისმიერ სადღესასწაულო დღესასწაულს.

მაგრამ მაინც, დაღესტნელი ხალხის მთავარი სასმელი არის ჩაი. ისინი მას მუდმივად სვამენ: საუზმეზე, ლანჩზე და ვახშამზე, შუალედში, როდესაც სტუმრები მოდიან და მხოლოდ შუაში. და ყოველთვის სუფრაზე ტკბილი ნამცხვრები და ტკბილეულია.

ტატიანა რუბლევა