«Сервировка праздничного стола» - Искусство сервировки стола. Использование салфеток. История культуры застолий. Множество блюд. Столовая посуда. Варианты расположения приборов. Праздничное пиршество. Трапезное ложе. Варианты сервировки стола. Салфетки. Столовые приборы. Свечи из пчелиного воска. Варианты складывания салфеток.
«Украшение новогоднего стола» - Внимание. Украшаем блюдо. Новогоднее украшение стола. Свечи. Рыбы. Плавающие свечи. Мастер-класс по карвингу. Рак. Козерог. Мастер-класс по декоративному украшению из салфеток. Вторую трубочку нарезать в виде колечек. Украшение новогоднего стола. Ломтик вареной колбасы. Делаем углубление для шеи. Что одеть в новогоднюю ночь.
«Правила сервировки» - Салфетку сложите вчетверо. Верхний слой. Столовые приборы. Стол. Серебряная ложка. Расставляют стекло. Кружка. Столовое белье. Салфетки. Предметы сервировки. Тарелка. Познакомить с понятием «сервировка» стола. Цветы. Умей пользоваться столовыми приборами. Сложите салфетку по вертикали пополам. Салфетку положите изнаночной стороной вверх.
«Мир посуды» - На какие группы делится посуда. Путешествие в мир посуды. Цель. Столовая посуда. Посуда. В какую страну мы отправимся. Помогите маме накрыть на стол. Наши друзья почему-то заспорили. Федорино горе. Задачи. Загадки. Что же сделала Федора, чтобы вернуть посуду домой. Посуда бывает разная. К чайной посуде относится чайник, чашки, блюдца.
«Сервировка домашнего стола» - Звенит звонок – пришёл первый гость. Дверь открыта. Урок гостеприимства. Беседы в кругу друзей. Культура поведения за столом. Салфетка. Застолье. Накрыть стол скатертью. Наука гостеприимства. Приглашаешь к себе гостей. Сервировка стола.
«Сервировка стола к завтраку» - Букеты для стола. Сервировка стола к завтраку. 1. Чашку на блюдце ставят справа, возле кончика ножа. Грязные нож и вилку на скатерть не клади. 10. Варианты складывания салфеток. 3.Кашу подают в полупорционной тарелке. Приборы для сервировки. Приятного аппетита. Столовая ложка. 2.Яйца «всмятку» или «в мешочек» подают в специальной подставке с чайной ложечкой.
Всего в теме 10 презентаций
Без посуды человек не обходится и дня, если это хороший день. По своему предназначению посуда подразделяется на кухонную, предназначенную для готовки и столовую посуду, предназначенную для сервировки стола и приема пищи.
Столовая посуда
Чашки, бокалы, тарелки, салатницы, соусницы и столовые приборы. Помимо удобства, для такой посуды важен внешний вид. Столовая посуда должна радовать глаз и в праздник, и в будни. Очень эффектно смотрится посуда, подобранная в едином стиле, гармонично сочетающаяся с дизайном интерьера.
Кухонная посуда
Кастрюли, сковородки, миски, наборы ножей, венчики, мерные емкости и разделочные доски. Важные требования к кухонной посуде — это удобство использования, долговечность, качество и гигиеничность материала используемого для изготовления посуды. Кухонная посуда должна иметь формы, исключающие накопление грязи и обеспечивающие удобное мытье. Следует отметить, что форма, размеры и дизайн кухонной посуды в первую очередь должен подходить для той кухни, в которой они будут использоваться.
Посуда изготавливается из различных материалов, у каждого из которых есть свои достоинства и недостатки.
Керамическая посуда
Отличается высокими термоизолирующими свойствами. Она способна длительное время сохранять температуру еды или напитков. Как правило, керамика используется для изготовления столовой посуды, однако в посуде из керамики можно и готовить. Из недостатков можно отметить то, что керамическая посуда хорошо впитывает жир и ее сложнее отмыть.
Фарфоровая посуда
Отличается красотой и изяществом, может длительное время сохранять тепло. Декорирование фарфоровой посуды может производиться как нанесением узора красками, так и путем гравировки или перфорации. Нередко элементы декора производятся отдельно и наклеиваются на основу. Посуда из фарфора используется только для сервировки стола.
Стеклянная посуда
Как правило, используется для напитков — это бокалы, фужеры, стаканы и графины. Они отличаются большой хрупкостью и требуют тщательного ухода для сохранения своего первоначального блеска и прозрачности. В настоящее время активно используется кухонная посуда из огнеупорного и прочного стекла. Эта посуда отличается экологической чистотой и гигиеничностью. Стекло не вступает ни в какие реакции с готовящейся пищей и способно длительное время сохранять тепло. Отдельный вид стеклянной посуды, как правило прямоугольной или овальной формы, предназначен для микроволновых печей. Стеклянная посуда позволяет нагревать продукты в микроволновке равномерно.
Металлическая посуда
Используется как для сервировки стола, так и для готовки. Кухонная металлическая посуда может быть изготовлена из алюминия, нержавеющей стали, чугуна, эмалированного металла, металла с тефлоновым покрытием.
Чугунная посуда
Используется для блюд, требующих длительного приготовления при равномерном нагреве всего содержимого. Посуда из чугуна тяжелая и при этом достаточно хрупкая, кроме того, имеет свойство ржаветь при длительном контакте с водой. После мытья чугунную посуду следует быстро высушить. Хранить готовое блюдо в чугуне не рекомендуется.
Посуда из алюминия
Легкая, долговечная и дешевая, обладает высокой теплопроводностью, то есть быстро нагревается и остывает. Однако алюминиевая посуда имеет много недостатков. Алюминий вступает в химические реакции с продуктами, содержащими кислоты и щелочь, такими как некоторые супы, соусы, молочные продукты. Лучше всего алюминиевая посуда подходит для кипячения воды, варки овощей и макаронных изделий. Хранить готовую еду в посуде из алюминия не рекомендуется.
Посуда из нержавеющей стали
Прочна и функциональна. Важная характеристика стальной посуды — это толщина дна и стенок. Чем они толще, тем равномернее распределяется тепло и, следовательно, лучше готовится пища. Гладко отполированная поверхность при правильной эксплуатации позволяет избегать пригорания и даже готовить без масла, как на тефлоновой сковороде.
Эмалированная посуда
Характеризуется отсутствием химических реакций с пищей и привлекательным внешним видом. При этом блюдо, готовящееся в эмалированной посуде, имеет свойство пригорать. Требует правильного ухода, поскольку при повреждении эмали посуда начнет ржаветь.
Тефлоновая посуда
Основное преимущество посуды с тефлоновым покрытием это антипригарность. Тефлоновая посуда требует бережного обращения, на ней нельзя готовить, используя металлические ложки и лопатки, во избежание повреждения тефлонового покрытия. Следует отметить, что в тефлоновой посуде с поврежденным покрытием готовить не рекомендуется.
Особенности некоторых видов посуды
Современные кастрюли могут быть изготовлены из алюминия, нержавеющей или эмалированной стали, огнеупорного стекла или керамики. Оптимальный вариант — стальная кастрюля с двойным дном, поскольку вероятность пригорания еды при готовке сведена к минимуму. Дно таких кастрюль состоит из двух слоев, первый слой — стальной, второй из металла с высокой теплопроводностью, например, из меди, бронзы или алюминия. Подобная конструкция обеспечивает быстрый и равномерный нагрев содержимого кастрюли.
Для жарки и тушения незаменима сковорода. Сковорода может быть изготовлена из чугуна, нержавеющей стали или металла с тефлоновым покрытием. Чугунная сковорода идеально подходит для блюд, требующих длительного тушения. Для быстрой жарки на высокой температуре используются тефлоновые или нержавеющие сковородки.
Виды кухонной и столовой посуды
Н
у, молодые хозяйки, здравствуйте. Вы на сайте . Растём мы с вами девчата, растём у наших мамочек на всём готовеньком и однажды приходит день, когда мы остаёмся один на один с кухней и с кухонной посудой. Надо жить далее самостоятельно. И как бы нам сейчас пригодилась шпаргалка (коротко обо всём на кухне). Поэтому сегодня я начинаю цикл статей о кухне и о том, что в ней находится.
Начнём с посуды: о том какая посуда бывает вообще и для чего предназначена.
Посуду хозяйки делят на два вида: кухонную и столовую. Кухонная посуда — это та, в которой мы готовим еду, а столовая посуда — это та, из которой мы едим.
Кухонная посуда: виды и назначение
С
начала коротко шпаргалим, потом дополнительно пройдёмся по каждому пункту. Кухонная посуда бывает следующих видов:
1. Кастрюли (перейдите к статье « »).
3. Миски и дуршлаги, разделочные доски, скалки, молоточки для отбивания.
7. Вспомогательные приспособления: ступки, терки, овощечистки, сито, лопатки (деревянные и металлические), шумовки, весы и мерные емкости.
8. Полезные мелочи: венчики для взбивания, кисточки, шампуры, шпажки.
Материал для изготовления кухонной посуды
П роизводители посуды стараются брать на вооружение научные разработки, чтобы увеличить объём продажи своих товаров. Поэтому нас постоянно «балуют» посудой из разных материалов с каким-либо покрытием. Для изготовления используют алюминий, чугун, сталь (нержавейка), керамика, стекло, а для покрытия используют титановую крошку, тефлон, керамический композит, эмаль.
Столовая посуда: виды и назначение
С
толовая посуда — вещь тонкая: здесь тебе и хрупкость, и здоровье, и этикет, всё в одном флаконе. Мы имеем дело с посудой несколько раз в день, поэтому так важно, чтобы она была безопасна для нас и удобна.
Посуду изготавливают из разных материалов. Давайте рассмотрим свойства этих материалов.
Предлагаю следующие виды посуды:
- Фарфоровая (настоящий фарфор тонкий до прозрачности)
- Фаянсовая (посуда имеет более толстые стенки и на изломе — пористая)
- Керамическая (эта посуда — из глины. Бывает двух видов: майоликовая и гончарная)
- Стеклянная (универсальный материал, можно ставить в СВЧ-печь)
- Хрусталь
- Стеклянная и хрустальная посуда для напитков
- Из драгоценных металлов (это посуда из серебра)
- Столовые приборы (вилка, нож, ложка)
Вот примерный перечень разных видов кухонной и столовой посуды. Постараюсь раскрыть более подробно пункты этого списка. По мере создания статей буду добавлять ссылки к пунктам. Кому интересно, следите за новинками.
Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.
Столовая посуда – посуда, которая применяется при сервировке стола. В промышленных масштабах полноценные наборы столовой посуды начали выпускаться только в конце XIX века. До того момента производство осуществлялось только частными мастерами в гончарных лавках.
Из чего изготовляется столовая посуда
Для производства столовой посуды применяется довольно много материалов, каждый из которых обладает определенными достоинствами. Среди них можно выделить:
- Фарфор.
- Фаянс.
- Керамику.
- Стекло.
- Хрусталь.
- Металл.
- Пластмассу.
- Дерево.
Фарфоровая столовая посуда считается самой изящной. Она обладает малым весом, и высокими показателями прочности. Ее можно встретить в дорогих ресторанах. Посуда из фарфора самая дорогостоящая. На ее цену непосредственно влияет толщина стенок. Чем они тоньше, тем дороже изделие. Фарфоровая посуда очень гладкая, и обладает глянцевой поверхностью. Дорогостоящие фарфоровые изделия полупрозрачны. Если по ней ударить, то образовывается звук напоминающий гул хрусталя. Иногда дно фарфоровой посуды имеет шероховатости, что вызвано прилеганием к полочке печи во время обжига.
Фаянсовая столовая посуда уступает фарфоровой. Она имеет более толстые стенки и является пористой, что можно ощутить, если ощупывать каемку дна и другие места изломов. Это менее прочный материал, который также обладает более высоким коэффициентом поглощения влаги. Для устранения данной проблемы его покрывают специальной глазурью.
Керамическая сделана из глины с последующим обжигом и покрытием глазурью. Это недорогие изделия, стоимость которых в 10 раз меньше чем фарфора. Они отличаются неплохими показателями прочности, но при достаточно сильных ударах разбиваются. Керамическая посуда обладает толстыми стенками. Она также бывает с естественной окраской.
Стеклянная также довольно распространена. Она отличается высокими показателями прочности. Применяемое стекло может быть прозрачным или непрозрачным. Посуда сделанная из непрозрачного стекла является термоустойчивой, поэтому может применяться при разогреве блюд в микроволновой печи. По свойствам ударопрочности она в 6 раз крепче фарфора.
Хрустальная делается из особого сорта стекла. Ее часто используют сочетая с белым фарфором, которому она может не уступать по стоимости. Ее применяют в ресторанах люкс класса, а также используют при сервировке праздничного стола.
Изделия из металла имеют самые высокие показатели прочности. Это недорогая посуда, использование которой при сервировке праздничного стола считается плохим тоном. Она изготовляется из нержавеющей стали, поэтому не придает блюду никаких вкусовых примесей, поскольку не напитывает запахи.
Пластиковая столовая посуда обычно представлена одноразовыми наборами, которые после еды выбрасываются в мусор. Есть из нее неудобно, но зато исключается необходимость мытья тарелок. Также в продаже можно встретить более прочную пластиковую посуду, которая предусматривает многоразовое использование. Такие изделия пестрят огромным множеством расцветок. Большим преимуществом в их пользу является устойчивость к механическому воздействию.
Деревянная уже практически не используется. Обычно ее применяют при подаче этнических блюд. Главным недостатком деревянных тарелок и чашек является их склонность к впитыванию влаги. Таким образом, если изделие обработано недостаточно качественно, то со временем начинает отдавать запах пряных блюд, которые в нем подавались.
Виды столовой посуды
В повседневной жизни применяется довольно скромный набор столовой посуды, включающий всего лишь несколько тарелок, чашек и пару блюдец. На самом деле существует много разновидностей посуды, которую применяют при сервировке стола.
В целом столовая посуда условно делиться на 3 группы:
- Тарелки.
- Чашки.
- Специальная посуда.
Виды тарелок
Тарелки очень востребованная столовая посуда, группа которых включает изделия различного диаметра и глубины. Каждая форма подогнана под определенные блюда. Есть как универсальные тарелки, так и более специализированные, которые применяются реже.
Всех их можно разделить на группы:
- Столовые.
- Закусочные.
- Десертные.
- Пирожковые.
- Для рыбы.
- Кокиль.
- Менажницы.
- Блюда.
- Салатники.
- Блюдца.
- Розетки.
- Креманки.
Столовые тарелки бывают глубокими и мелкими. Глубокие имеют диаметр от 20 до 24 см и способны вместить до 0,5 литра. Их используют для подачи первых блюд. Мелкие столовые тарелки имеют больший диаметр – до 32 см. Их применяют для вторых блюд, таких как гарниры.
Закусочные также бывают большими и мелкими. Большие имеют диаметр 31 см. Их применяют для холодных закусок, а также мясных нарезок. Мелкие тарелки имеют диаметр 20 см.
Десертные бывают глубокими и мелкими. Глубокие имеют диаметр 20 см и применяются для подачи десертов. Мелкие предназначены для десертных блюд и обычно имеют волнистые края. На них подают пирожные, а также фруктовые нарезки.
Пирожковые имеют размер 18 см. На них подается хлеб, гренки и пирожки. Они очень похожи на мелкие десертные, но имеют ровные края. Обычно это белая посуда без наличия каких-либо узоров или рисунков.
Тарелки для рыбы в отличие от предыдущих типов имеют вытянутую форму в длину до 37 см и ширину до 26 см. На них подаются блюда из рыбы. Габариты тарелки позволяют выкладывать рыбу целиком, благодаря чему она выглядит более привлекательно.
Одними из самых необычных является тарелки кокиль . Они редко встречаются в домашнем наборе посуды. Ее размер может быть разным, но всегда она напоминает половину створки плоской ракушки, с характерным выступом с одной стороны. Она применяется для устриц, а также закусочных блюд.
Менажница самая легко узнаваемая из всех разновидностей. Ее внутренняя поверхность разделена на секторы, в каждый из которых укладывается небольшие порции разных блюд. Обычно для этого применяются гарниры и салаты. Менажница может иметь различное количество секторов. При использовании необходимо чтобы каждый из них был заполнен разными блюдами.
Блюда самые крупные, они достигают до 45 см в диаметре. Их можно использовать для подачи неразделанной птицы, дичи, рыбы или крупных кусков мяса. Также на блюда сервируют канапе. Они могут быть как круглыми, так и иметь прямоугольную форму.
Салатники предназначены специально для подачи салатов, а также солений и свежих овощей. Они обладают самыми разнообразными формами. Обычно салатники отличаются маленьким объемом всего на 120 мл.
Блюдца – небольшие тарелки, которые применяются в качестве подставки под чашку. Также их широко применяют как десертные, что является нарушением условий этикета, но вполне приемлемо в семейном или дружественном кругу.
Розетки представлены маленькими глубокими тарелочками диаметром до 10 см, в которых подается варенье, мед или джем. Их содержимое набирается ложкой и добавляется поверх сладких блюд на десертных тарелках.
Также весьма узнаваемыми разновидностями тарелок является креманка . Она имеет небольшой диаметр всего 9 см и отличается большой глубиной. Нередко креманки бывают на ножках, напоминая небольшую вазу. Их применяют для подачи желе, ягод или фруктовых салатов.
Виды чашек
Чашки представлены более скромным ассортиментом по сравнению с тарелками.
Они бывают:
- Бульонные.
- Чайные.
- Кофейные.
- Кружки.
Бульонная чашка довольно распространенная столовая посуда, которая имеет две ручки. Она предназначена для подачи бульонов и супов-пюре. Вместительность такого изделия не превышает 400 мл.
Чайная способна вместить 250 мл. В ней подают горячий шоколад, чай и какао. Зачастую она комплектуется блюдцем. Она может иметь различные расцветки и обычно продается чайными сервизами на различное количество персон.
Кофейные очень похожи на чайные, но имеют вместительность до 150 мл. Также можно встретить очень маленькие чашки на 75 мл, которые используются для крепкого кофе. Крупные чашки предназначены для капучино.
Кружки – универсальные чашки, которые не применяются при сервировке стола, а используются в повседневной жизни. Они отличаются огромной вместительностью, в сравнении с кофейными, но все равно используются для употребления кофе и чая.
Специализированная посуда
Такая столовая посуда встречается значительно реже чашек и тарелок. Она представлена огромным ассортиментом, большинство изделий которых можно встретить только в дорогих ресторанах, поскольку в повседневной жизни они не применяются.
Среди актуальных разновидностей специализированной посуды можно выделить:
- Вазы.
- Кофейники.
- Кувшины с крышкой.
- Наборы для специй.
- Сахарницы.
- Соусники.
- Чайники для заваривания.
Вазы применяются для подачи фруктов, конфет, а также тортов и пирожных. Они бывают глубокими или плоскими. Плоские больше подходят для больших десертов, а глубокие для конфет и фруктов.
Кофейник используется для подачи на стол черного кофе, который в дальнейшем разливаются по чашкам гостей. Он может иметь вместительность до 1 литра, что зависит от количества персон.
Кувшин с крышкой имеет объем 2 л, его используют для подачи безалкогольных прохладительных напитков, таких как компоты, отвары и или квас. Обычно кувшины изготовляются из прозрачного стекла, что позволяет просматривать содержимое.
Практически на каждой кухне, а также на столе любого заведения общественного питания, имеются приборы для специй . Они состоят из емкости для соли и перца. У каждой из них имеются мелкие отверстия, что позволяет высыпать специи.
Сахарница используется для хранения сахара. У нее имеется плотная крышка, которая предотвращает контакт содержимого с влажным воздухом. Вместительность сахарницы редко превышает больше 400 мл.
Соусник имеет специфическую вытянутую форму. Его объем колеблется в пределах от 10 до 400 мл. Данная столовая посуда имеет вытянутый носик и довольно крупную ручку для удобного хвата. В ней подаются холодные соусы и сметана. Благодаря носику соусы наливаются прямо на блюдо без использования ложки.
Чайник для заварки используется для подачи приготовленного чая. Он подобен кофейнику, но является более скругленным. У чайника имеется плотная крышка, короткий носик и большая ручка. Вместительность может составлять до 1 л.
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных.
Керамическая посуда - это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.
Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла.
Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд.
При массовом обслуживании для одноразового использования могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющей стали. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. В ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных.
Посуда, стекло, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции предприятия общественного питания, его ценовой политике.
Для предприятий, предлагающих блюда национальной кухни, отдельные виды посуды и столовых приборов (ручки ножей, вилок, ложки) изготовляют из дерева.
Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания:
Безопасность использования;
Прочность и долговечность;
Возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок - использование в микроволновой печи;
Соответствие общему стилю предприятия;
Широта ассортимента в рамках одной формы и единого
Дизайна;
Стабильность ассортимента в течение длительного времени;
Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям санитарных правил. Следует также иметь в виду, что посуда из некоторых материалов может взрываться в посудомоечных машинах или разбиваться на очень мелкие острые кусочки. Современные технологии изготовления фарфора и стекла для использования на предприятиях общественного питания позволяют достигать их большей прочности и долговечности по сравнению с посудой, применяемой в домашних условиях. Края такой посуды защищены от сколов. Глазурь на фарфоровой посуде выдерживает многократное мытье в посудомоечных машинах, давление, высокие температуры, не покрываясь трещинами; краски, если фарфор декорированный, находятся под глазурью, и со временем рисунок не стирается и не теряет цвет; на такой посуде не остаются следы от столовых приборов.
Выбор столовой посуды и приборов одной марки может создать оригинальный стиль, а широта ассортимента выбранной серии столовой посуды и приборов дает возможность изменять сервировку стола.
В рамках одной формы предприятие общественного питания должно иметь полный комплект посуды для сервировки стола и обслуживания потребителей, включая тарелки разных размеров и назначения, овальные и круглые блюда, вазы для салатов и т.д.
Ассортимент и количество столовой посуды на предприятиях общественного питания различных типов зависит от типа предприятия, класса ресторана или бара, специализации предприятия, его мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы зала, формы обслуживания, характера и объема потребительского спроса. Оптимальная потребность предприятия в посуде составляет три-четыре комплекта на место исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной, четвертый - в сервизной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание.
Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической столовой посуды.
Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.
Различают разные категории фарфора по способу нанесения рисунка. Мануфактурным называется фарфор, расписанный вручную. Это самая дорогая разновидность, цена некоторых сервизов сопоставима со стоимостью автомобиля Rolls-Royce. Вторая категория -- деколь. Такие изделия украшены переводным рисунком. При изготовлении рельефного фарфора узор наносится на посуду при помощи перфорации или гравировки. Помните, что качественные изделия никогда не покрывают росписью целиком -- обязательно оставляют так называемое «белое тело» фарфора.
У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9 - 13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури. В ресторанах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других ресторанах и кафе -- фарфоровая и фаянсовая.
Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю его оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком. Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комплекты посуды до 40 различных наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т. п. В разработке эскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители и архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана. В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.
То, что ниже, очевидно, запоминать не нужно. Но оставляю ради того, чтобы пробежаться глазами и в случае необходимости назвать много разных приборов))
Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:
· при индивидуальном обслуживании -- тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
· при групповом -- хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).
При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.
Для подачи холодных закусок:
· тарелки закусочные (диаметром 200 мм) -их используют также как подставки под салатники и т. п.;
· салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) -- для салатов, солений, маринадов, грибов и др. -- от 1 до 6 порций;
· лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие -- 100, 150 мм -- для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
· блюда овальные (длиной 350--400 мм) -- для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
· блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) -- для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
· вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке -для фирменного салата (не менее чем на 2 -- 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
· соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) -- для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.
Для подачи первых блюд:
· чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами -- для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
· тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) -- для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
· тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) -- для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
· суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.
Для подачи вторых блюд:
· тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) -- для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
· блюда круглые (диаметром 500 мм) -- для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.
Для подачи десерта (сладких блюд):
· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
· тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) -- для клубники со сливками и других сладких блюд.
Для подачи горячих напитков:
· чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами -- для чая, кофе с молоком, какао;
· блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
· чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) -- для подачи в номера гостиниц;
· чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 --1600 см3) -- для подачи в номера гостиниц;
· пиалы (емкостью 250 и 350 см3) -- для зеленого чая;
· кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);
· чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами -- для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
· молочники -- емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;
· сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;
· вазочки -- для варенья, сахара;
· розетки (диаметром 90 мм) -- для джема, меда, варенья, лимона и сахара.
Для подачи фруктов и кондитерских изделий:
· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
· вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) -- для пирожных и тортов круглой формы;
· пирожковые тарелки -- для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 -- 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 -- глубоких, 3 -- столовых мелких, 1,5 десертных, 2 -- 3 комплекта закусочных.
Из фарфора -- фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 100 см3) со съемной крышкой; солонки закрытые (с надписью «соль»); перечницы закрытые (с надписью «перец»), с привинчивающимися донными пробками; солонки и перечницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями; пепельницы, сигаретницы и рюмки -- подставки для яиц.
Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью.
Керамическая посуда используется для подачи национальных блюд и напитков. Майоликовая и гончарная керамическая посуда, выполненная из глины, покрыта глазурью.
Керамические горки вместимостью 100-150 мл используют для приготовления и подачи горячих закусок, вместимостью 500 мл с крышками применяют для приготовления и подачи первых (солянкамясная сборная жидкая, щи суточные, чанахи) и горячих вторых (жаркое в горшке) блюд.